海藻糖的性能：

1、低甜度：

海藻糖在22.2%濃度時，甜度大約是砂糖的45%，海藻糖甜度清爽適口，口感柔和，與砂糖相比，甜味能迅速滲透，食后不留余味；海藻糖滲透壓與砂糖相當(dāng)，可在食品中廣泛應(yīng)用，目前作為低甜度的糖廣泛應(yīng)用于飲料、各種蛋糕，果糖、冰淇淋、巧克力等。

2低吸濕性和保水性：

海藻糖是低吸濕性的糖類，二水結(jié)晶海藻糖在相對濕度92%以下無吸濕性，這一性質(zhì)使其既具有低吸濕性，又具有高保濕性和脫水功能。吸濕是食品保存過程中常見的現(xiàn)象，加入海藻糖可以抑制食品吸濕現(xiàn)象。

海藻糖的低吸濕性，可用于以下一類食品。

1、干燥食品，2、酸味食品、3、調(diào)味食品、4、糕點表面裝飾上光、5、賦性劑、6、硬果凍。

注：酸性食品指的是，一般食品都會加酸，酸會使白砂糖分解成葡萄糖和果糖，特別是果糖容易吸濕，海藻糖具有耐酸性，不發(fā)生分解，從而抑制食品吸濕。

在矯味作用方面，海藻糖具有突出的特點；海藻糖矯味作用的機理是：海藻糖溶于水以后，使水的分子團(tuán)發(fā)生了變化，從而使食品的味道和氣味發(fā)生了變化；另一個機理是海藻糖影響了植物中苦澀味成分的生成，主要是抑制了鎂的溶出，從而抑制生成不溶性物質(zhì)（苦澀味）成分和保持蔬菜呈色。另外，還可以明確的是海藻糖對味覺的影響力很強，有增強包括香味在內(nèi)的味道，增強海鮮湯的鮮味，提高阿斯巴甜的甜味質(zhì)量；有緩和、部分掩蓋其他不良味道等作用，如減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。

3.8海藻糖保持蔬菜、肉類的組織穩(wěn)定和保鮮作用

蔬菜水果和谷物等食品在貯存時，會發(fā)生酶褐變或非酶褐變并有軟化現(xiàn)象。經(jīng)過烹調(diào)加工后，鮮度或多或少會下降，口感也有變化。魚、肉類由于蛋白質(zhì)的冷凍變性，解凍時組織軟化，汁液滲出，風(fēng)味下降。