小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的外部，而支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的內部。在小麥淀粉中，支鏈淀粉約占淀粉磷脂與直鏈淀粉形成脂一淀粉雙螺旋體復合物，微量的蛋白質中的主要結合蛋白質稱為“粒結合淀粉復合酶”(GBSS)或“蠟狀蛋白質”，有機揮發(fā)性物質中yi醛的含量高，其它依次為乙醇、酮類、醋和萜烯類物質等。

由于小麥淀粉的制備特點，決定了小麥淀粉的pH值要比玉米淀粉的低得多，玉米淀粉的pH通常在5.5～6.5之間，而小麥淀粉一般在5.0左右。與玉米淀粉或大米相比，小麥淀粉的戊聚糖含量高，會造成啤酒生產過程中的過濾困難，解決措施有兩種：小麥Ａ淀粉的戊聚糖含量比較低，選擇高精度的小麥淀粉可以緩解過濾困難的問題，但Ａ淀粉價格較高，會造成生產成本上升；考慮降低生產成本，可以使用A＋B混合淀粉，在制糖過程中添加戊聚糖酶，可以有效降低糖液的黏度，解決過濾困難的問題。

目前市場上的小麥淀粉提取大多數都是采用發(fā)酵法，簡單的操作流程就是將小麥放入水中浸泡、然后將浸泡過的小麥磨碎加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒四周的細胞被溶解而淀粉易于疏散。但該種方法會使得淀粉中蛋白質不易去盡，影響淀粉質量，現在已經逐漸被馬廷法所替代。下面濮陽黃河實業(yè)就為大家?guī)眈R廷法制作小麥淀粉的講解。

它是用小麥面粉為質料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪適時間約30分鐘，安排30分鐘，使面筋膨潤而相互粘結，使淀粉易于疏散。