破損淀粉有一個(gè)很重要的特性就是對(duì)面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團(tuán)發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進(jìn)而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過(guò)程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛姑鎴F(tuán)膨脹。

淀粉。淀粉是小麥粉的主要成分。人的各種生理活動(dòng)和勞動(dòng)所需的能量，約有70％靠淀粉轉(zhuǎn)化供給。)面筋。面筋是指把小麥粉加水和成面團(tuán)，用水沖洗剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)。面筋的組成見(jiàn)表2面筋含量的多少取決于小麥的品種。麥粉中的纖維素，來(lái)自制粉過(guò)程中被磨細(xì)的麥皮和從麥皮上刮下來(lái)的糊粉層。不同精度的小麥粉，其纖維素的含量見(jiàn)表3。纖維素雖然不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，刺激消化腺分泌消化液，因此纖維素被稱為人體第七營(yíng)養(yǎng)元素。

支鏈小麥淀粉與直鏈小麥淀粉顆粒內(nèi)的分子體系結(jié)構(gòu)不完全了解，但顆粒在冰冷的水中不溶。功能特性的本機(jī)小麥淀粉顆粒結(jié)構(gòu)由決定。外觀顆粒和它們的功能特性與植物源而異。物理和功能屬性在家庭烹飪和商業(yè)食品加工本機(jī)小麥淀粉用于其增稠性能。小麥淀粉顆粒在水中逐漸加熱時(shí)吸收水分和膨脹的大小，從而導(dǎo)致加厚的混合物。然而繼續(xù)加熱，腫顆粒片段、 混合物變得較厚，與直鏈小麥淀粉和支鏈小麥淀粉成為溶于熱的混合物。顆粒的溶脹和分割的這一過(guò)程稱為糊化。