范縣黃河實業(yè)有限公司
主營產(chǎn)品: 面粉
活性谷朊粉-活性谷朊粉廠家直銷-黃河牌-活性谷朊粉量大從優(yōu)
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谷朊粉最基本的用途就是用來調(diào)整面粉蛋白含量。許多地方面粉生產(chǎn)廠家通過添加谷朊粉到低筋粉中以達到面包粉的要求,而不必混合昂貴的、進口高筋粉。這種方法在歐洲已被普遍采用。同樣,面包制造商也用谷朊粉來強化一般級別的面粉,而不必儲存大量的高筋粉。谷朊粉的獨特的黏彈性能改善面團強度、混合性和處理性能;其成膜發(fā)泡能力能夠保存空氣用以控制膨脹度,改善體積、勻稱度和紋理;其熱凝固性能提供了必要的結(jié)構(gòu)強度和咀嚼特性。
谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)量、柔軟度和保質(zhì)期。據(jù)估計大約70%的谷朊粉用于生產(chǎn)面包、甜點心和各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。根據(jù)烘烤食品特定的用途,紋理和保質(zhì)期的要求,谷朊粉的用量各有不同。例如,在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率,但增加了太多谷朊粉可能導致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉,可以改善其強度,并能給小面包提供想要的的脆皮特性。
谷朊粉專用粉與損傷淀粉的關(guān)系
(1)谷朊粉專用粉要求蛋白含量要高,淀粉損傷要少;
(2)硬質(zhì)麥一般情況下蛋白質(zhì)含量高,面粉粗細度大,但淀粉損傷要高于軟質(zhì)麥,淀粉損傷值與蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān)。因為硬麥在研磨時,其抗研磨力量大,淀粉容易受損傷;軟質(zhì)麥含蛋白量低,面粉粗細度小,淀粉含量多, 北京專利事務所 北京專利代理且淀粉損傷量??;
(3)同一批麥在加工過程中,粗細度大比粗細度小的淀粉損傷??;
(4)從整體效益考慮,谷朊粉和淀粉質(zhì)量要雙兼顧,在小麥原料的選擇上,以黃河以南中筋小麥為更佳。