該控制系統(tǒng)采用PLC作為核心控制器，觸摸屏作為操作終端。在滾揉過程中，滾揉鍋內(nèi)的溫度和壓力會(huì)不

斷升高。為保持鍋內(nèi)的低溫、真空狀態(tài)，根據(jù)溫度傳感器和壓力傳感器檢測(cè)到的溫度及壓力值，用PLC構(gòu)

成閉環(huán)控制系統(tǒng)，自動(dòng)控制冷閥和真空泵的開啟，以便及時(shí)充入制冷劑及抽真空，保證產(chǎn)品質(zhì)量。用PLC

通過變頻器控制主電機(jī)的平滑調(diào)速，保證滾揉鍋內(nèi)的肉餡和調(diào)料能進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，并消除重載啟動(dòng)及正

反轉(zhuǎn)。

真空腌肉機(jī)

滾揉過度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足

滾揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過度

滾揉時(shí)間太長(zhǎng)，被萃取的可溶性蛋白出來(lái)太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。

真空腌肉機(jī)

注意事項(xiàng)

1）要盡量少的破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi)。

2）火腿生產(chǎn)所用的設(shè)備如腌制容器、滾揉機(jī)、模具等往往反復(fù)交替使用。如每次使用后不及時(shí)清除污垢、清洗消毒，則會(huì)積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一。

3）嚴(yán)格控制腌制、煙熏工藝條件，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。