滾揉機在使用時，經常會忽略一些細節(jié)的東西。但是，有時候一個細小的疏忽可能會造成很大的損失。因此，細節(jié)方面一定要做好，哪怕是一個小小的腳栓。

   使用滾揉機時一定要用地腳螺栓固定在平整的地面上，機器的前后方要留出足夠的空間。這樣做的目的是為了讓滾揉滾筒和標準料車進出移動方便。按液壓系統(tǒng)圖接好液壓管道系統(tǒng)后，再把滾揉機液壓缸上的兩根液壓輸油管接至液壓站上的液壓集成塊上。同時，按電氣接線圖將機身開關箱、滾揉電機、液壓泵電機、真空泵電機的電纜與電控箱接好。最后不要忘了在液壓泵油箱內加入機械油。

選購滾揉機價格的高低的判斷方標準，滾揉機的使用優(yōu)點，得到了客戶們的一致認可，該設備滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。讓產品品質更好，那么市場中滾揉機價格不一，種類繁多，讓客戶在選購滾揉機時不知該如何選擇，那么選購滾揉機價格的高低應有一定的判斷標準，如下幾點：

1、肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

2、肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

3、肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

4、刀切任何一塊肉，里外顏色一致，以上情況說明真空滾揉機的作用效果比較好

軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄制作工藝？快速入味腌肉機

軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，這類產品具有衛(wèi)生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點，具有巨大的市場潛力。

1、工藝流程

原料選擇與整理→腌制滾揉→預煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。

2、操作要點

（1）原料選擇與整理

選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。

（2）腌制滾揉

向原料中加鹽2.2%、復合鹽0.3%、小蘇打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、亞鹽0.01%、異抗壞血酸0.05%、冰水15%（均為與原料的質量百分含量）。將腌制料與肉混合均勻進行腌制，腌制肉的初始溫度控制在8℃以下。根據(jù)企業(yè)生產設備條件，也可用注射腌制法。

將滾揉工藝與腌制過程結合，真空滾揉效果好，采用間歇滾揉方式，滾揉時間應酌情掌握，腌制總時間應不少于36h。

（3）預煮

水沸騰后將肉加入，并保持沸騰，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，減少肉內水分流失，一般預煮時間為15～20min，預煮時不斷撇去表面浮油及雜物。

（4）白鹵

鹵水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，蔥1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg。將香辛料包好，與雞骨架入鍋加水熬制2h左右，撈出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，再加入精鹽2kg、白糖1.2kg，放入預煮后的牛肉，于90～95℃燜煮40min，出鍋后自然冷卻至15℃以下。

（5）糟制

取白鹵澄清湯6kg，加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒糟制30min，溫度控制在20℃以下，好在冷卻間操作。

（6）裝袋封口

取糟鹵10kg，加雞精100g、卡拉膠200g、麥芽酚2g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開，冷卻至凝膠。按產品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過±3g。抽真空封口。

（7）殺菌

根據(jù)產品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝。于冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，否則用高壓殺菌。具體殺菌參數(shù)需按產品的大小進行優(yōu)化。