該控制系統(tǒng)采用PLC作為核心控制器，觸摸屏作為操作終端。在滾揉過程中，滾揉鍋內(nèi)的溫度和壓力會不

斷升高。為保持鍋內(nèi)的低溫、真空狀態(tài)，根據(jù)溫度傳感器和壓力傳感器檢測到的溫度及壓力值，用PLC構

成閉環(huán)控制系統(tǒng)，自動控制冷閥和真空泵的開啟，以便及時充入制冷劑及抽真空，保證產(chǎn)品質(zhì)量。用PLC

通過變頻器控制主電機的平滑調(diào)速，保證滾揉鍋內(nèi)的肉餡和調(diào)料能進行充分攪拌，并消除重載啟動及正

反轉。

滾揉機的使用方法及用途，在南方地區(qū)，因為環(huán)境濕熱所以腌肉就特別流行。腌肉里面放的多的就是鹽，可是如果肉很硬，鹽就只能停留在肉的表面，很難滲到肉的內(nèi)部。這是人們就會用一些物體來敲打或揉肉。這就是滾揉機的原型。

在上面就是滾揉機設備的用途，簡單說就是給肉，使它松軟，對于這個滾揉機它的使用方法也很簡單，首先就要將用料先放到滾揉機里面。之后就開始使用滾揉機設備調(diào)好時間方式，這里的方式有許多，比如說：逆時針轉動，順時針轉動，旋轉時轉動。要想肉更松軟就應該采用方式混合。在這里也有快慢之分，可以快速轉動，也可慢速轉動，快慢差別也是很大的?；旌鲜褂靡材苁谷飧绍?。

操作要點

1）原料的選擇

選擇檢驗合格的豬后腿肉或背長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水注射

將配制好的腌制液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。

3）腌制滾揉

將注射好的肉塊放入真空滾揉機，滾揉過程即為腌制過程，每小時滾揉20min，正轉10min，反轉10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。

4）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內(nèi)的充填量應留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。