真空腌漬機(jī)

真空滾揉機(jī)怎樣設(shè)置滾揉時(shí)間主要用到的設(shè)置按鍵包括1號(hào)設(shè)定鍵、2加料鍵、3減數(shù)鍵、9號(hào)滾揉時(shí)間按

鍵。

   例如：我們要設(shè)定總時(shí)間為3個(gè)小時(shí)，滾揉時(shí)間為20分鐘，間歇時(shí)間為15分鐘。應(yīng)如下操作，先按1

號(hào)設(shè)定。8號(hào)總時(shí)間開始閃動(dòng)，按2號(hào)+，3號(hào)-，來調(diào)整為3。再按1號(hào)設(shè)定，9號(hào)滾揉時(shí)間開始閃動(dòng)，按2號(hào)

+，3號(hào)-，來調(diào)整為20。再按1號(hào)設(shè)定。

   10號(hào)間歇時(shí)間開始閃動(dòng)按2號(hào)+，3號(hào)-，來調(diào)整為15。三組時(shí)間都設(shè)定好后，再按1號(hào)設(shè)定就會(huì)退出設(shè)

定狀態(tài)，時(shí)間參數(shù)就會(huì)被自動(dòng)保存。

1.滾揉的轉(zhuǎn)速：滾揉機(jī)是不停的在轉(zhuǎn)動(dòng)，翻動(dòng)桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的佳效率，通

常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動(dòng)。

   2.滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動(dòng)則會(huì)受到很大的影響，攪

拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會(huì)導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。我們

建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5%之間，根據(jù)肉的密度而定。

   

3.溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性

和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片

性會(huì)明顯下降。

  4.真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊

中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空

度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。

  

新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)?，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長(zhǎng)。

溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降，不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質(zhì)量要求。