肉的注射與滾揉操作?真空滾揉機

肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝

原料肉預(yù)處理→鹽水注射（切塊→濕腌）→腌制、滾揉→裝?！糁螅ǜ邏簻缇鋮s→檢驗→成品

2、操作要點

滾揉

將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一，是機械作用與化學(xué)作用有機結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高最終產(chǎn)品的均一性；

b. 促進鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；

c. 增強肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率。