真空滾揉機安全操作規(guī)程非常重要，現(xiàn)場操作真空滾揉機的每個操作工人都要熟練掌握這些操作規(guī)程，

參數(shù)不要設(shè)置錯誤，順序不要弄亂，遇到問題不要擅自拆卸設(shè)備.

一、真空滾揉機由專人經(jīng)培訓(xùn)方可操作，其他人不得亂動。

二、裝料：

開啟真空泵，使?jié)L筒內(nèi)壓力達到-0.08Mpa后停止運行真空泵，同時將料車放置在機器前部，將吸料管連

接在機器上，另一端放在料車底部，打開吸料閥，肉料吸入滾筒，完成裝料工作。

三、真空：

調(diào)節(jié)真空表上的指針，上限調(diào)至-0.08Mpa下限調(diào)至0.04Mpa。啟動真空泵開始抽真空。本機能自動保持真

空度。

四、工作方式：

控制版面上的“滾停時間”可以設(shè)定所需的滾揉/停歇時間。滾停時間繼電器有六個按鍵，前三個為滾揉

時間，后三個為間歇時間

（S秒M分H小時）。“充氣時間”可以設(shè)定每次停歇時的充氣時間（S秒M分H小時）可以根據(jù)需要選定。

五、設(shè)定運行時間：

控制板上的“運行時間”用來設(shè)定機器的運行時間。有三個時間單位（S秒M分H小時）可根據(jù)需要設(shè)定。

滾揉時間越長，肌纖維蛋白的溶解和抽提越充分。但時間過長,溶解抽提出的蛋白質(zhì)還會返回到肌肉組織

中去,并且也會產(chǎn)生過多氣泡,影響產(chǎn)品的保水力和切片性。一旦采納了可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，

這個程序或工藝就應(yīng)保持不變。

滾揉機的使用方法及用途，在南方地區(qū)，因為環(huán)境濕熱所以腌肉就特別流行。腌肉里面放的多的就是鹽，可是如果肉很硬，鹽就只能停留在肉的表面，很難滲到肉的內(nèi)部。這是人們就會用一些物體來敲打或揉肉。這就是滾揉機的原型。

軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄制作工藝？真空腌肉機

軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，這類產(chǎn)品具有衛(wèi)生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點，具有巨大的市場潛力。

1、工藝流程

原料選擇與整理→腌制滾揉→預(yù)煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。

2、操作要點

（1）原料選擇與整理

選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。

（2）腌制滾揉

將滾揉工藝與腌制過程結(jié)合，真空滾揉效果好，采用間歇滾揉方式，滾揉時間應(yīng)酌情掌握，腌制總時間應(yīng)不少于36h。

（3）預(yù)煮

水沸騰后將肉加入，并保持沸騰，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，減少肉內(nèi)水分流失，一般預(yù)煮時間為15～20min，預(yù)煮時不斷撇去表面浮油及雜物。

（4）白鹵

（5）糟制

取白鹵澄清湯6kg，加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒糟制30min，溫度控制在20℃以下，好在冷卻間操作。

（6）裝袋封口

取糟鹵10kg，加雞精100g、卡拉膠200g、麥芽酚2g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開，冷卻至凝膠。按產(chǎn)品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調(diào)整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過±3g。抽真空封口。

（7）殺菌

根據(jù)產(chǎn)品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝。于冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，否則用高壓殺菌。具體殺菌參數(shù)需按產(chǎn)品的大小進行優(yōu)化。