肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時(shí)，肉量應(yīng)控制在滾揉機(jī)有效容積的三分之一左右，可保證肉的有效摩。

肉塊過多，效果不佳，肉塊過少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長。一般滾揉時(shí)間可控制在4小時(shí)左右。如果滾揉后發(fā)

現(xiàn)仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)，則需以下幾方面尋找原因并采取相應(yīng)措施。

   （1）滾揉時(shí)間過短，可在繼續(xù)滾揉15-30分鐘。

   （2）鹽水注射機(jī)針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應(yīng)立即更換針頭。

   （3）原料肉pH過低，另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。

1.滾揉的轉(zhuǎn)速：滾揉機(jī)是不停的在轉(zhuǎn)動(dòng)，翻動(dòng)桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的佳效率，通

常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動(dòng)。

   2.滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動(dòng)則會(huì)受到很大的影響，攪

拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會(huì)導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。我們

建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5%之間，根據(jù)肉的密度而定。

   

3.溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性

和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片

性會(huì)明顯下降。

  4.真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊

中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空

度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。

  

成型火腿的加工原理？真空腌肉機(jī)

成型火腿的加工原理

成型火腿的特點(diǎn)是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

2、鮮嫩的口感

成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，經(jīng)過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。