滾揉機接好電源后開始調(diào)試，按動滾揉控制器面板上的滾揉或出料按鍵，看滾揉桶的轉(zhuǎn)動方向和面板上控制器是否一致（滾揉為逆時針旋轉(zhuǎn)，出料為順時針旋轉(zhuǎn)），如果滾筒旋轉(zhuǎn)方向不一致，則把L1.L2.L3任意兩線換動位置。

   滾揉機的密閉性操作是一個特點。抽氣密封則是在真空包裝機上，通過真空泵將包裝容器的空氣進行抽出，在達到一定的真空度之后，立即進行密封，真空滾揉機使包裝容器內(nèi)形成真空的狀態(tài)。和加熱排氣法相比比較，抽氣密封法具有可以減少內(nèi)容物受熱的時間，更好地保全食品的色香味，所以，抽氣的密封法應用比較的廣泛，尤其是對加熱排氣傳導慢的產(chǎn)品更為合適。二、運轉(zhuǎn)：根據(jù)產(chǎn)品工藝，在人機界面上設置工藝參數(shù)，每個產(chǎn)品的工藝參數(shù)包括有總滾揉時間、正轉(zhuǎn)時間、反轉(zhuǎn)時間、暫停時間、滾揉方式、滾揉速度、一次加輔料時間、第二次加輔料時間、滾揉結(jié)束靜置時間共九種。

肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時，肉量應控制在滾揉機有效容積的三分之一左右，可保證肉的有效摩。

肉塊過多，效果不佳，肉塊過少，滾揉時間則應延長。一般滾揉時間可控制在4小時左右。如果滾揉后發(fā)

現(xiàn)仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)，則需以下幾方面尋找原因并采取相應措施。

   （1）滾揉時間過短，可在繼續(xù)滾揉15-30分鐘。

   （2）鹽水注射機針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應立即更換針頭。

   （3）原料肉pH過低，另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。

操作要點

1）原料的選擇

選擇檢驗合格的豬后腿肉或背長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結(jié)締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水注射

將配制好的腌制液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。

3）腌制滾揉

將注射好的肉塊放入真空滾揉機，滾揉過程即為腌制過程，每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。

4）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內(nèi)的充填量應留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。