第三階段——果仁烘干階段：定色干燥期結(jié)束后進入干仁期，溫度控制在45℃，約48個小時，此時核果含水量達5％左右。

田間收集帶皮的堅果
澳洲堅果果實串生在總狀花序上，開花后歷時215天左右果實成熟并且自行脫落地面，成熟果落地的高峰期為10月到第二年的2月。通常有2～4次落地高峰，一般用人工或機器收集地上的落果。由于果實成熟期不一致，造成集中加工困難。近年，國外不少地方在收獲期對堅果噴乙烯利催熟，用機械振搖使果實脫落，從而一次收獲完畢，然后用農(nóng)用車運回加工廠集中加工。目前，國內(nèi)由于產(chǎn)量少，為了防止堅果發(fā)霉變質(zhì)，堅果落地后都盡快人工收集。
去果皮
剛從樹上掉下的成熟的澳洲堅果有一層綠色的果皮，果皮的含水量高達45％，果仁的含水量約23～25％。果實收獲后當天用手工攤開，以防止果堆升溫，導致種仁變質(zhì)。去皮有手工去皮和機械去皮。目前，我國堅果產(chǎn)量小，叉怕?lián)p壞果仁，所以采用手工去皮。手工去皮前，將帶皮的堅果放在曬場曬一、兩天，讓果皮干燥脫水而裂開，然后再手工去皮就容易了。但機械去皮要求果皮綠色，水分含量高，果仁與果殼處于貼實狀態(tài)時進行去皮加工。因為機械去皮．普遍采用揉搓去皮法，如果果皮干了揉搓的力量需加大，同時果仁皺縮，果殼與果仁問有明顯間隙，這時機械去皮易傷果仁。通常采用的是雙螺桿去皮機。雖然已有多種形式的脫皮機，但還沒有一種能脫去所有果皮而不會使果仁破碎的機器。因此，Luall和Liang“1通過研究，提出了一種斜板式分選方法，將未脫皮的堅果和已脫皮的堅果分開，前者再送回去皮機去皮，而后者則送到下一工序，這樣將減少分揀工作量和減少破損率。據(jù)說該機的分選準確率對于已脫皮的堅果為90％，對半脫皮的(脫去部分果皮的)堅果為10-13％，對未脫皮的堅果為80％。當半脫皮和未脫皮堅果的分選準確率達100％
時，已脫皮堅果的分選準確率只有50％

澳洲堅果烘干機烘干的洲堅果，澳洲堅果是一種新興的果樹，其果實棕櫚油酸(POA)含量高達19％。POA有助于人體內(nèi)類脂物的代謝，平衡HDL(好)和LDL(壞)膽固醇的水平，有助于分解有害的脂肪。澳洲堅果作為一種，有助于降低血壓、心臟病和膽甾醇“1。由于其營養(yǎng)及高，國際市場一直看好，并且價格昂貴，在宜植地帶的世界各國都在積極引種規(guī)模種植，1994年澳洲堅果引種試種成功的成果通過了國家農(nóng)業(yè)部成果鑒定，從而更加激發(fā)了云南、廣西、四川等省區(qū)的大規(guī)模發(fā)展。根據(jù)國家農(nóng)業(yè)部的計劃安排，到2005年要發(fā)展到5000 hm2。特別是云南省，將發(fā)展澳洲堅果作為該省1 8項生物技術(shù)開發(fā)項目的工程，長期計劃將種植7000 hm2，現(xiàn)已完成種植1500多hm2

第二階段——定色烘烤階段：排濕結(jié)束后進入定色初烤，溫度升至35-40℃，烘烤時間24小時，干燥完成特征為敲開核果后果內(nèi)無水汽，仁已定色，七成干，但仍能脫仁衣。