馬肉工業(yè)加工

工藝流程原料肉的選擇與預(yù)處理→配料→腌制→煙熏→蒸煮→內(nèi)包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、

貯藏操作要點及調(diào)控

原料肉的選擇與預(yù)處理選用新鮮優(yōu)質(zhì)腰肉、薦部大腿肉或凍肉, 剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉塊, 在冷水中浸泡1個小時左右, 將肌肉的余血浸出, 洗凈后瀝干水分。凍肉則需要解凍處理, 如果用水作解凍介質(zhì), 水溫保持在5~12℃。

煙熏

把腌制后的肉塊穿入鐵絲, 排列掛于煙熏箱內(nèi) (注意留有適當(dāng)?shù)木嚯x) , 點起火燃燒鋸末進(jìn)行煙熏, 熏煙溫度在60℃左右, 時間5~6小時。有些廠家已開始采用煙熏箱, 暗火煙熏。開始煙熏時, 一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上, 或脂肪搞得不干凈, 這些部分將不會有煙成分附著而產(chǎn)生煙熏斑駁。這不僅影響外觀, 還會從此部位開始出現(xiàn)現(xiàn)象, 使制品的保存性明顯下降。

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