寧津縣保店鎮(zhèn)榮輝食品廠主營(yíng)：熟驢肉，蒙古馬肉，驢肉，馬肉，熟牛肉

    調(diào)料、腌制肉塊100kg,3kg,白砂糖1kg、40g。傳統(tǒng)式腌制法為干腌法,即、白砂糖、攪拌勻稱后,擦抹于肉塊表面,將肉塊放進(jìn)腌制器皿鋪滿卡緊,在2~4℃溫度標(biāo)準(zhǔn)下腌制3~5天,為避免氣體進(jìn)到能用蓋或塑料膜遮蓋腌制器皿。腌制進(jìn)行后取下肉塊,用冷水將表面清洗整潔并涼干水份。近些年,一些加工廠購(gòu)買(mǎi)水注射針(pickleinjector),運(yùn)用水注射針上的很多空心針頭插進(jìn)全身肌肉,將腌制液勻稱引入原材料肉中,打針量約為原材料肉樣的8%~10%,那樣解決后的肉將大大縮短腌制時(shí)間。腌制的目地關(guān)鍵取決于防腐蝕儲(chǔ)存(如選用、、),平穩(wěn)肉粉色(、),提升肉的保水溶性和粘結(jié)力(,一些肉食品加上復(fù)合磷酸鹽,新疆特色熏馬肉一般不用),改進(jìn)特色美食(、、白砂糖)等。加上0.5%~1%上下的白砂糖可以在味兒處起均衡功效,并使肉質(zhì)地綿軟,色彩優(yōu)良。

煙熏材料宜選擇樹(shù)脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的木材, 一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹(shù)脂含量多的材料易產(chǎn)生黑煙, 使制品發(fā)黑, 而且含有很多萜烯類成分, 熏味也不很好。實(shí)際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學(xué)成分中對(duì)味道影響較大的是類、有機(jī)酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中具性、防腐性, 可增加制品的風(fēng)味, 乙醇也有防腐作用, 但其主要做為揮發(fā)成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對(duì)制品熏制都起到重要作用, 制品所產(chǎn)生的一些基本的熏香和風(fēng)味與這些成分有關(guān)。

1.馬肉含有豐富蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)，具有恢復(fù)機(jī)能并有防止，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防，增體的效果。

2.馬肉脂肪的質(zhì)量?jī)?yōu)于牛、羊、豬的脂肪，馬肉脂肪近似于植物油，其含有的不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對(duì)預(yù)防有特殊作用。

代表當(dāng)前蒙古國(guó)馬肉分割工藝的高水平：四分體（腱子肉、腿肉、肋條、脖子）、七分體（三扒一霖、馬前、腱子、肋條）、九分體（三扒一霖、馬前、腱子、肋條、三角、脖子），可根據(jù)客戶要求量身定做。