在冷卻狀態(tài)下于乳酸中加入氫氧化鈉進行中和，置低于50℃溫度下真空濃縮以除去水分80%后，約放置一星期，再用氫氧化鈉中和，然后稀釋至一定濃度。

質(zhì)量指標(biāo)：（Q/ZRP-007-2006）

 【適用說明】

1、乳酸鈉在食品行業(yè)的用途

(1) 可做乳化劑、保濕劑、風(fēng)味改進劑、品質(zhì)改進劑、抗氧化增效劑和pH調(diào)節(jié)劑被應(yīng)用于肉禽食品加工業(yè)，能增強風(fēng)味、抑制食物內(nèi)致病細菌的生長、延長產(chǎn)品貨架期；

(2) 乳酸鈉作為食品保鮮劑、調(diào)味劑、防凍劑、保濕劑等，已在國外部分替代苯甲酸鈉作防腐劑應(yīng)用于食品行業(yè)。乳酸鈉較苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鈉等有不可同比擬的優(yōu)勢。

在肉制品中有如下效果 :1、延長貨架期 : 可延長30%至 ，甚至更長；2、抑制食品中致病菌如: HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長，從而增加食品安全性；3、增強與保持肉的風(fēng)味；4、作為一種鹽不僅可減少氯化鈉用量，同時乳酸鈉對低鹽性心臟病人、高血壓病人、腎臟病人來說更具安全性。例如制備具有鉀鈉平衡的健身鹽。

在作為防腐劑使用時和乳酸鏈球菌素(Nisin)配合使用效果，乳酸鈉和乳酸鏈球菌素在肉制品保鮮中的協(xié)同作用。

2、在肉制品中的應(yīng)用

應(yīng)用于豬肉、牛羊肉、禽肉、魚肉等冷卻肉（冷鮮肉）、烹調(diào)熟肉制品、火腿香腸、熏制品、肉餡料、肉醬鹵、午餐肉、醬鹵制品等 

乳酸鈉對肉食品細菌有很強的抑制作用，如乳酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、李斯特單核增生菌、假單胞菌、熱殺菌、腸道菌、酵母菌等，通過對食品中致病菌的抑制，能控制細菌病原體及疾病的生長，從而增強食品的安全性，增強、改善、保持肉制品的風(fēng)味，延長貨架期。又因其在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性從而有效防止原料肉的脫水，達到保鮮、保潤的作用。還能的降低肌肉剪切力，提高肉制品嫩度，從而改善口感。

3、乳酸鈉用于禽肉

（1） 延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。對于乳酸鈉而言，保質(zhì)期的延長來自于其抑菌效果和強烈保水作用（保濕性），這種水合能力鎖住了產(chǎn)品中的自由水分并因此而降低了 終產(chǎn)品的水活度。與此同時，乳酸鈉中存在的乳酸根具有特定的乳酸根離子效應(yīng)，也可以延緩微生物的生長。

（2） 因為對肉制品 終產(chǎn)品的顏色沒有影響，因此可以代替亞硝酸鹽（有分析有一定的致癌性，對其有嚴格的使用要求）使用。

（3）對于加工型的產(chǎn)品是一種 的加工助劑，對于低鹽食品尤其如是。

（4）增加產(chǎn)量，降。①改善的粘合性可以降，因為可以不使用價格較高的肉原料。②提高香腸肉餡類產(chǎn)品的含水量（特別是牛肉香腸），同時具有更 的肉質(zhì)而b會得到口感像橡膠一樣的產(chǎn)品。③在禽肉香腸中，改善的水結(jié)合能力可以獲得更高的產(chǎn)量，改善袋裝的烤牛肉的產(chǎn)量。④當(dāng)無需使用酪蛋白酸鈉進行脂肪乳化或增加風(fēng)味時，按一比一的重量代替酪蛋白酸鈉。⑤對于塊狀食品和沒有特別指明的食品，保水能力和格使它比酪蛋白酸鈉更具有成本優(yōu)勢。

（5）改善禽肉類產(chǎn)品的肉質(zhì)。乳酸和乳酸鈉是天然存在的潤濕劑。禽肉類產(chǎn)品傾向與給人一種較為干澀的口感，只需要在產(chǎn)品中加入水分就能得到柔軟、多汁的肉制品。乳酸鈉將協(xié)助整合產(chǎn)品中天然存在的以及人為添加的汁液，這將在維持預(yù)定目標(biāo)產(chǎn)量的情況下，改善產(chǎn)品的口感。

（6）由于能對肉類中水分的保持起輔助作用，因而改善了產(chǎn)品質(zhì)地與口感。

7．中性 PH 有良好的緩沖性，不僅穩(wěn)定性極好，而且對感官指標(biāo)基本沒有任何不良影響

4、乳酸鈉在香腸加工過程中作為加工助劑

（1） 的結(jié)合劑——生香腸制品能改善香腸乳化劑的結(jié)合，而且不產(chǎn)生污點?？梢缘玫骄哂挟惓?肉制和口感的 終產(chǎn)品。熏制的香腸制品：乳酸鈉的吸濕性可以使 終產(chǎn)品具有 的肉制緊密趕以及被大大改善的口感。

（2）乳化延緩——更易裝填，更為統(tǒng)一的質(zhì)量。

（3） 與乳化劑一起使用——防止鈍刀片打斷乳化過程，當(dāng)需要在不打斷乳化過程的情況下提升乳化溫度時，提供了多種選擇。

（4）注射混合或攪拌在肉食品加工中的應(yīng)用，適應(yīng)于在各類肉制品中添加。