磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

     在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

     磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應(yīng)用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質(zhì)）的保水性有影響。

    磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用

    磷酸鹽對面條的改良作用表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增加面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

   磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

    主要特點是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細膩，味道好。

    復(fù)合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。

   添加磷酸鹽可yi制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防zhi和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有很好的保水力，呈味好，并在解凍時提高其持水性。