中文名:黃原膠

外文名:Xanthan gum

別 名:漢生膠;

黃膠化學(xué)式:C35H49O29

CAS號:11138-66-2

EINECS號:234-394-2

 黃原膠(英語:Xanthangum,音譯作三仙膠),俗稱玉米糖膠、漢生膠,是一種糖類(葡萄糖、蔗糖、乳糖)經(jīng)由野油菜黃單孢菌(en:Xanthomonascampestris)發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合多糖體。

 黃原膠通常是經(jīng)由玉米淀粉所制造,由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料,經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù),切斷1,6-糖苷鍵,打開支鏈后,在按1,4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。1952年由美國農(nóng)業(yè)部伊利諾伊斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌,并使甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為水溶性酸性胞外雜多糖而得到。

 性能:

黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末,稍帶臭味。易溶于冷、熱水中,溶液中性,耐凍結(jié)和解凍,不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。具有優(yōu)良的增稠性、懸浮性、乳化性和水溶性,并具有良好的熱、酸堿穩(wěn)定性,所以被廣泛應(yīng)用于各種食品中。

用途具體用量:

 黃原膠已被食品工業(yè)廣泛接受,黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中,具體用量見下表。

 用途                     用量(%)                              作用

液體飲料              0.1~0.3                         增稠、混懸、提高感官質(zhì)量

固體飲料              0.1~0.3                        更易成型、增強(qiáng)口感

肉制品                 0.1~0.2                         嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性

冷凍食品              0.1~0.2                        增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)

調(diào)味品                 0.1~0.3                         乳化、增稠、穩(wěn)定

餡類食品             0.5~1.5                         便于成型、增強(qiáng)口感

面制品                0.03~0.08                     增強(qiáng)韌性、持水、延長保質(zhì)期