脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代謝脂肪酸根據碳鏈長度的不同又可將其分為：短鏈脂肪酸，其碳鏈上的碳原子數小于6.也稱作揮發(fā)性脂肪酸;中鏈脂肪酸，指碳鏈上碳原子數為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸(C8)和癸酸(C10);長鏈脂肪酸，其碳鏈上碳原子數大于12.一般食物所含的大多是長鏈脂肪酸。脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和的不同可分為3類，即：飽和脂肪酸，碳氫上沒有不飽和鍵;單不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有一個不飽和鍵;多不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵

檢測內容

油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，但動物脂肪在常溫常壓下為固體，稱為脂。油脂都是混合物，沒有一定的沸點。

油脂檢測方法

1、索式萃取法的原理：樣品經過預處理后，放入圓筒濾紙內，濾紙筒放入索式萃取管，使用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流，將樣品中的脂肪放入溶劑中，回收溶劑后剩下的是脂肪(粗脂肪)。

2、旋風琴法、旋風琴法和加布里埃爾法原理相似，加布里埃爾法比旋風琴法簡單快捷，多用一種試劑異戊醇。使用異丙醇是為了防止糖的碳化。這項法律在歐洲比在美國使用得更廣泛。

3、蓋拉法原理：將乳中乳糖和蛋白質等非脂肪成分用溶解，使牛奶中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白，破壞脂肪球膜，游離脂肪后，利用加熱離心完全分離脂肪，直接讀取脂肪層的數值即可

4、羅斯-哥特利法、格布爾法、羅斯-哥特利法主要用于乳及乳制品中脂質的測定

5、酸水解法酸水解法測定的脂肪是游離態(tài)脂質和結合脂質的所有脂質。原理：試樣與鹽酸溶液一起加熱水解，使結合或包埋在組織中的脂肪游離，用醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱重，提取物的重量即為脂肪含量。