肉類(lèi)烘干設(shè)備說(shuō)明

一、

絕大多數(shù)鮮肉均可制作成肉干， 常見(jiàn)的有牛肉干、羊肉干、豬肉干、雞胸肉干、魚(yú)肉干、兔肉干、鴨肉干、三文魚(yú)肉干等等， 因?yàn)轷r肉加工制成肉干后，其內(nèi)水分活度ji低，大多數(shù)細(xì)jun無(wú)法生存，而不同調(diào)料配制的肉干有不同層次的口感且ji利于儲(chǔ)存攜帶、方便食用。可見(jiàn)，將鮮肉制作成為美味肉干是人們從生活中總結(jié)的智慧。

       肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差異，但基本程序一致，分為先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工兩種，前者程序?yàn)椋哼x肉→分割→浸泡→預(yù)煮→切片→添加調(diào)料浸煮→干燥制成熟肉制品，后者程序?yàn)檫x肉→切條→風(fēng)干干燥→添加調(diào)料烘烤制成熟肉制品。本文介紹牛肉干的制作步驟及牛肉干烘干機(jī)肉制品烘干機(jī)的選擇。

肉干加工工藝步驟：

（一）、以肉質(zhì)緊實(shí)且瘦肉部位較多的部位如鮮牛腿肉為原料，如為冷凍肉質(zhì)，需置于解凍間進(jìn)行解凍，溫度緩慢升到2℃～4℃，以利于解凍后的原料肉應(yīng)保持正常色澤和品質(zhì)。

（二）、按照加工要求，將牛肉分切成適合制作肉干大小的肉塊或肉條、肉片、肉丁等，要求肉質(zhì)不沾水，分切前先將筋膜剔除，注意切牛肉時(shí)要順著肉纖維的方向切。

（三）、根據(jù)口味需求，加入各種調(diào)料腌制，如鹽、醬油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉等等，腌制調(diào)料要攪拌均勻，保證充分入味，加工廠一般選用牛肉腌漬滾揉機(jī)。腌制的溫度保持在0℃～4℃。（根據(jù)口味的不同，可以搭配不同的調(diào)料，以調(diào)成五香、咸干、原味等等）

（四）、將肉條懸掛好在風(fēng)干室進(jìn)行風(fēng)干或新型熱泵牛肉干烘干房?jī)?nèi)選擇智能風(fēng)干模式。注意：肉條不能滴水，要掛直，相互不要粘連、肉條與肉條之間保留一點(diǎn)距離，以利于通風(fēng)透氣，干燥均勻。一般在溫度40℃，溫度約百分之60左右的室內(nèi)環(huán)境下，36小時(shí)即可干燥一批。這時(shí)可見(jiàn)牛肉顏色暗紅，手捏感覺(jué)干燥且微硬。

（五）風(fēng)干干燥后的生肉干可以直接進(jìn)行包裝儲(chǔ)存入冷庫(kù)，也可以再進(jìn)行熟制，如再蒸煮、再烘烤、油炸等。

 1、再蒸煮：將干燥好的牛肉平鋪在蒸煮盤(pán)中，溫度以85℃為宜，蒸煮0.5-1小時(shí)即可。

2、再烘烤：將干燥好的牛肉平鋪擺好，溫度以180℃～220℃為宜，烘烤3-5分鐘，即可。

3、油炸至肉干中xin溫度75℃即可。

（六）經(jīng)過(guò)再次熟制的牛肉干需冷que至常溫后進(jìn)行包裝并且做好滅jun處理和置于衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥且陰涼的倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)。