掛面枯燥包括傳熱和傳質(zhì)兩個進程，二者同時發(fā)作且相互相關，相互限制。

 1、水分的傳遞

 水分傳動的傳質(zhì)進程。水分外分散速度等于內(nèi)分散速度時為佳分散狀況;水分外分散速度大于內(nèi)分散速度，面條外表枯燥結膜，為脫水分散狀況;水分外分散速度小于內(nèi)分散速度，內(nèi)層水分要沖破結膜而出，為爆炸分散狀況

2、熱量的傳遞

 堅持水分外分散與內(nèi)分散的速度根本平衡，使?jié)衩鏃l在必定的溫濕度條件下緩慢蒸發(fā)水分，防止表層過早結膜，是掛面的“保濕烘干”的理論依據(jù)。

 是由一對面輥通過多次對面粉的揉捏而構成面片，經(jīng)切面刀切條構成面條，進行切條時面條的長短必須通過手藝拉斷才可成型，再有人工將面條進行上桿處理。是由多組面輥排列式組合而成的機器，主動化程度高、省時、省力。

功能特點：

 1、采用齒輪傳動，作業(yè)平穩(wěn)、安全可靠。齒輪鏈條傳動。

 2、采用主動挑條體系，效率高、質(zhì)量好。

 3、主動運送、主動斷面、主動上桿，一次成型,節(jié)約勞動力。

4、多組軋實，軋輥拉絲，喂料均勻，面板整齊。

 5、減速機，鏈輪鏈條傳動，噪音低，運用壽命長。

6、操作安全，衛(wèi)生清潔。

機器由面粉通過多組面輥的揉捏從而構成面片，再經(jīng)前機頭切面刀切條構成面條，面條的長短經(jīng)分斷器。進行主動分斷，再由主動挑條器把切制成型的面條搭上面桿，懸掛在挑條器上，對面條進行晾曬。