肉的嫩度是人們評判肉的品質(zhì)的標準之一。肉的嫩度是一種綜合感覺，是肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白（膠原）物理及生化狀態(tài)的反映。在肉類加工中，除了使用斬拌機、滾揉機來增加肉的口感外，還有許多其他提高肉類口感的方法，如高壓嫩化法。

   高壓嫩化法

高壓技術(shù)近幾年來在食品加工中，如調(diào)理、保藏、嫩化中得到應用和發(fā)展。試驗表明，3000以上大氣壓的壓力，可起到殺菌、抑菌的效果，并且不破壞食品的特色及營養(yǎng)成分。對于粗糙質(zhì)硬的肉類，采用真空包裝后，放入制的容器中，將水注入，將壓力提高到73 237.68kg/m2，2min后，去掉水壓，在顯微鏡下可見肌纖維等均發(fā)生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質(zhì)得到嫩化。

滾揉機按設備容器外形來分，有立式滾揉機和臥式滾揉機兩種；按操作壓力來分，有常壓式滾揉機混入

真空滾揉機兩種。

目前，我國肉制品加工中應用最廣泛的是臥式真空滾揉機。該機操作簡便、運行平穩(wěn)、使用效率高，且

安裝了抽真空傳動系統(tǒng)，可使殘存在肉塊中的空氣被抽出，使腌制液作肉中均勻分布并被充分吸收，從

而提高產(chǎn)品彈性和出品率。

真空滾揉機是低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設備，其用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、摩和腌制，與輔

料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌和均勻。滾揉能將經(jīng)嫩化后的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速蛋

白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊間的黏合力。

我們在使用滾揉機設備的時候，在向設備里面加料時應該先開啟真空泵，在達到一定的負壓的時候，將吸料管連接上吸料。注意使用真空泵抽真空并保持真空度。

   其次，愛這個過程中，我們應該控制好設備的運行時間，滾揉機有專門的時間設置按鈕，可以根據(jù)不同的需要來進行設置。使其發(fā)揮出大的效率。時間從秒-小時不同設置。

   因為滾揉機生產(chǎn)時會有一定的間歇，所以我們在使用的時候，可以根據(jù)不同需要來自定義設置。方便簡單。滾揉機設備的使用幫助我們的企業(yè)快速的完成了腌制工作，所以我們在使用設備的同時也要做好做設備的保養(yǎng)維護工作。