滾揉機(jī)生產(chǎn)過程是不停的在轉(zhuǎn)動，翻動桶內(nèi)的肉食，來達(dá)到生產(chǎn)需求，機(jī)器轉(zhuǎn)速在2-12轉(zhuǎn)之間，可以根據(jù)不同的產(chǎn)品的調(diào)動。

1、滾揉間接：滾揉生產(chǎn)過程中，不連續(xù)的滾揉，產(chǎn)品的工藝要求不同，滾揉時(shí)間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。（防止肉溫升高）

2、滾揉時(shí)間：時(shí)間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

3、溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品穩(wěn)定性、安全性和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。

滾揉機(jī)按設(shè)備容器外形來分，有立式滾揉機(jī)和臥式滾揉機(jī)兩種；按操作壓力來分，有常壓式滾揉機(jī)混入

真空滾揉機(jī)兩種。

目前，我國肉制品加工中應(yīng)用最廣泛的是臥式真空滾揉機(jī)。該機(jī)操作簡便、運(yùn)行平穩(wěn)、使用效率高，且

安裝了抽真空傳動系統(tǒng)，可使殘存在肉塊中的空氣被抽出，使腌制液作肉中均勻分布并被充分吸收，從

而提高產(chǎn)品彈性和出品率。

真空滾揉機(jī)是低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，其用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、摩和腌制，與輔

料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌和均勻。滾揉能將經(jīng)嫩化后的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速蛋

白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊間的黏合力。

選購滾揉機(jī)價(jià)格的高低的判斷方標(biāo)準(zhǔn)，滾揉機(jī)的使用優(yōu)點(diǎn)，得到了客戶們的一致認(rèn)可，該設(shè)備滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。讓產(chǎn)品品質(zhì)更好，那么市場中滾揉機(jī)價(jià)格不一，種類繁多，讓客戶在選購滾揉機(jī)時(shí)不知該如何選擇，那么選購滾揉機(jī)價(jià)格的高低應(yīng)有一定的判斷標(biāo)準(zhǔn)，如下幾點(diǎn)：

1、肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

2、肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

3、肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

4、刀切任何一塊肉，里外顏色一致，以上情況說明真空滾揉機(jī)的作用效果比較好