肉品加工機(jī)械設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng)，按照作業(yè)性質(zhì)可分為：清潔、檢查、禁固、潤滑、調(diào)整、檢驗和

補(bǔ)給。清潔、檢查和補(bǔ)給作業(yè)一般由設(shè)備操作人員完成，緊固、調(diào)整和潤滑作業(yè)一般由機(jī)修工執(zhí)行，壓

力容器和電氣作業(yè)等必須由專業(yè)人員執(zhí)行。

   例行保養(yǎng)是各級保養(yǎng)得基礎(chǔ)，直接關(guān)系到設(shè)備的運(yùn)行安全、能源消耗、機(jī)件使用壽命等。例行保養(yǎng)

作業(yè)由設(shè)備操作人負(fù)責(zé)執(zhí)行，以清潔、補(bǔ)給、安全、檢視為主，堅持開工前、運(yùn)行中、收工后的三檢制

度。檢查操縱機(jī)構(gòu)、運(yùn)行機(jī)件、安全保護(hù)裝置的可靠性，維護(hù)整機(jī)和各組成部位的清潔，潤滑必須到位

，禁錮松動件等。

1.設(shè)備啟動前

   清潔設(shè)備，清除與生產(chǎn)無關(guān)的雜物；檢查電源線、插頭、插座完好，各零部件有無松動，各指示儀

器、儀表、操作按鈕和手柄以及緊急停止按鈕是否正常，各部位有無漏水、漏氣、漏電等現(xiàn)象。

2.設(shè)備運(yùn)行中

   注意各儀器儀表的工作情況，及各部位有無異常的聲響；注意安全部件是否正常；遇異常情況要及

時向相關(guān)部門負(fù)責(zé)人報告。

3.設(shè)備停止后

   清潔設(shè)備外部，清洗時注意不要將水濺入電氣部位，出去管道和容器內(nèi)的生產(chǎn)用料，清潔各種零部

件；放盡系統(tǒng)內(nèi)剩水，檢查潤滑油質(zhì)量，油量視需要補(bǔ)給；排除運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的缺陷和故障。

d. 轉(zhuǎn)速

建議轉(zhuǎn)速5-10r/min。

e. 滾揉方向

滾揉機(jī)一般都有正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5min反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

f. 真空

“真空"狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會被抽出來。

g. 溫度控制

較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當(dāng)溫度超過8℃，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會顯著下降。

h. 呼吸作用

有些先進(jìn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。

滾揉設(shè)備

目前常見的滾揉機(jī)有兩大類：旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)和固定式攪拌滾揉機(jī)。

a. 旋轉(zhuǎn)式滾筒滾揉機(jī)

它的外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒的轉(zhuǎn)動，肉在筒內(nèi)上下往復(fù)翻動，使肉相互撞擊從而達(dá)到滾揉的目的。

b. 固定式攪拌滾揉機(jī)

這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但不能轉(zhuǎn)動，筒內(nèi)裝有能轉(zhuǎn)動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動，相互摩擦而變松弛。

目前使用更多的是滾筒式滾揉機(jī)。該機(jī)器一般與鹽水注射機(jī)配合使用，能加速鹽水注射在肉中的滲透，縮短腌制時間，使腌制均勻。