5、接通真空泵的電源，啟動真空泵電機，根據(jù)真空表的壓力顯示判斷其方向，確保真空泵電機

的方向與泵的工作方向一致。

       6、確定滾揉電機的方向，因為滾揉電機是雙速電機，在高速滾揉時，為防止?jié)L輪和滾輪軸的損

壞，先由低速啟動，特穩(wěn)定后再轉(zhuǎn)為高速滾揉，需要注意的是，必須使低速啟動方向和高速滾揉方向一

致。

       7、保證開關箱上按鈕與實際的動作相符。

       8、試運轉(zhuǎn)，在安裝完畢確認正常后，應通電進行試運轉(zhuǎn)，如在空運轉(zhuǎn)過程中發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象和

聲響，要立即停下，待排除故障后方可重新試運轉(zhuǎn)。

對于滾揉機無論怎樣的遵守安裝條件，怎樣嚴格的按照使用規(guī)范進行安裝使用，隨著時間的推移，滾揉機在使用的過程匯總會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，這也是使用的正常現(xiàn)象。由于滾揉機的損耗，一些部件就會開始出現(xiàn)故障。隱患就會越來越明顯，發(fā)展成故障。而想要避免這種故障的產(chǎn)生就需要令滾揉機恢復到原有的正常狀態(tài)，這就是排除故障的目的。而恢復滾揉機的重要措施就是檢查以及維修和護理，從而實現(xiàn)滾揉機無故障的使用運行狀態(tài)。

操作要點

1）原料的選擇

選擇檢驗合格的豬后腿肉或背長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結(jié)締組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水注射

將配制好的腌制液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。

3）腌制滾揉

將注射好的肉塊放入真空滾揉機，滾揉過程即為腌制過程，每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。

4）充填成型

用不同規(guī)格的不銹鋼模具，充入相應規(guī)格的肉料，壓制成型。充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內(nèi)的充填量應留有余地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛于平底燒煮鍋內(nèi)，放入清水，水面稍高于模具頂部。水溫加熱至78-80℃后，保持此溫度3h左右，至產(chǎn)品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決于蒸煮溫度與產(chǎn)品單量。一般蒸煮1h/kg。