岐山搟面皮的做法與配料 涼皮加盟
岐山搟面皮調(diào)料材料
線辣椒 500克、八角 170克、花椒 220克、姜片 150克、良姜 50克、甘草 100克、畢卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克、肉蔻 80克、白扣 50克、丁香 25克 、食鹽和芝麻適量。
岐山搟面皮調(diào)料制作方法
1、將以上香料配好磨碎,另將陜西紅辣椒磨碎(第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):不要磨洗的太細(xì),成面面哦),將兩者和到一起。
2、取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要沒過辣椒好多),加熱到冒大煙,關(guān)火,冷卻一下,無煙了直接潑到辣椒上(第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):油要分成幾次潑入辣子罐,每次都要攪動(dòng)均勻以免有的地方糊了、有的地方還是生的)。
3、第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):激香。倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí),倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴,馬上攪動(dòng)辣子,可見辣子再次沸騰冒泡,一股香氣騰起。 激香的辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。
4、第四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):潤(rùn)色。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的),攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。
5、潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重,辣子油顯得較為粘稠,此時(shí)的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性,比如調(diào)面條、面皮時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子并不多,充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上、決不浪費(fèi)的陜西西府的純樸民風(fēng)。
岐山搟面皮的做法
搟面皮,又叫御涼皮、岐山面皮、面筋皮子,是用精白面做成的冷食小吃,制作工藝考究,調(diào)味頗佳,素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食,又可佐餐下酒,具有開胃作用,是一種聞名遐邇的傳統(tǒng)食品。
烹調(diào)方法:燙、搟、蒸、拌。
味型:酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料:上白面粉2.5kg,菜籽油1.2kg,辣椒面25kg,八角2.5g,草果.三奈3. 5 g、桂皮、干姜、小茴香各2g,精鹽50g,筋力源5g、香醋250g。
制作工藝
1、制面筋:將面粉用清水(約1.1kg)和成面團(tuán),盤軟揉光,放入大瓷盆內(nèi),倒入清水2kg,用兩手將面團(tuán)托起,用手指與手掌揉洗5分鐘,再加清水1kg揉洗,如此反復(fù),加水揉洗10多次,直洗到?jīng)]有淀粉成為面筋塊時(shí)為止。然后將面筋塊用清水洗凈,放案板上回餳半小時(shí)。
2、制淀粉漿:在一個(gè)大瓷盆上放木架,將110號(hào)的銅絲羅放在木架上,把淀粉水用水瓢舀入銅絲羅,過濾到盆內(nèi),濾出的碎面筋,放在面筋塊上,如此過濾5次。大盆內(nèi)的淀粉水沉淀約3至4小時(shí)后,撇去清水及雜質(zhì),只留淀粉漿。
3、制面筋條:將面筋分別揪成約50g重的劑,扯長(zhǎng)攙成疙瘩,放入大鍋內(nèi)煮熟,撈出晾涼后 ,撕成長(zhǎng)約5cm、寬約1cm的條,即成面筋條,放入一大篩內(nèi)。
4、制面塊:用口徑約59cm的鐵鍋,放小火上燒熱,先在鍋底刷一層菜籽油,再用大瓢舀淀粉漿約900g,倒入鍋內(nèi),再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解),立即用一塊長(zhǎng)方形小木板不斷攪動(dòng),使淀粉漿凝結(jié)成面塊。然后用特制的“木泥子”不斷推動(dòng)盤壓,使淀粉漿均勻,直至面塊約八成熟,有韌性即可。以此方法,分次將淀粉漿做完。
5、制面皮:在案板上放置1塊厚約8.3cm,寬約50cm,長(zhǎng)約99cm的木反,要平整光滑。給板上抹菜籽油(25g),放上制好的面塊,趁熱稍揉搓,盤光,擺放在木板的一端,用濕布蓋上,保持溫度。從發(fā)熱的面塊中,揪取約125g的劑,用力揉搓成長(zhǎng)約33cm的條,并拍壓成厚1.3cm的面片,抹上一層菜籽油,然后用直徑1.6cm,長(zhǎng)33cm的搟面仗,在面皮中間一壓,就勢(shì)兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣,再向后回?fù){,一次搟成厚約0.33cm的薄面皮,再抹上一層菜籽油,用力將四周邊沿切去,成為33cm見方的面皮片,如此反復(fù)制作,一張張摞起備用。
6、籠蒸:每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約40分鐘,取出,待涼后,一張一張分開,切成韭菜葉形的條,即成面皮。
7、制調(diào)料辣椒油:將八角、草果、桂皮、干姜、小茴香,研成極細(xì)的粉末,配成調(diào)料面。炒勺內(nèi)放入菜籽油(175g),用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時(shí),加入辣椒面、調(diào)料面,將炒勺放回火上,加熱至近100度,即成調(diào)料椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水。
8、調(diào)味:取面皮(150g)、面筋條(50g),放入小鍋內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好,分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油,攪拌均勻,盛入碗內(nèi)即成。
9、制作調(diào)料和辣椒油:將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細(xì)的粉末,配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時(shí),加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí),分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水
10、激香和潤(rùn)色:倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí),倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴,馬上攪動(dòng)辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重,辣子油顯得較為粘稠。此時(shí)的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性,比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上,使面條顏色誘人,而碗邊粘的辣子并不多。
11、調(diào)味:取面皮一張切好,面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好,分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油,攪拌均勻,盛入碗內(nèi)即成。 同輝集團(tuán)(餐飲)加盟地址:陜西省西安市新城區(qū)長(zhǎng)纓西路1號(hào)華東萬和城一號(hào)樓23層整層
同輝集團(tuán) (餐飲)加盟電話:18161836601
肉夾饃、涼皮小吃加盟電話:18161836601
加盟咨詢微信:rjm520521(加微信請(qǐng)備注需求)