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面食加盟 陜西特色面食加盟
biang(音)biang(音)面
Biang-biang面的文字為什么用拼音代替呢?其實(shí)去面館的朋友都會(huì)發(fā)現(xiàn),“Biang-biang面”的Biang字,是目前筆畫(huà)最多的漢字,堪稱“世界漢字之最”。
其文字的字型是所有傳統(tǒng)字典、包括《康熙字典》不曾收錄的,而其文字的發(fā)音,也是國(guó)語(yǔ)普通話拼不成的。因?yàn)锽iang(念biang,第二聲)字,非常復(fù)雜難記,陜西人就編成口訣世代相傳:“一點(diǎn)撩上天,黃河兩道灣;八字大張口,言字往里走;你一扭,我一扭;你一長(zhǎng),我一長(zhǎng);當(dāng)中夾個(gè)馬大王;心字底月字旁,留個(gè)刀鉤掛麻糖,推個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)”。
岐山臊子面
岐山臊子面具有3000年的歷史,最早始于周代。制作時(shí)以大肉“臊子”(即肉?。┘佣垢?、黃花、木耳,烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤(pán)、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點(diǎn)而聞名遐邇。
正宗的岐山面,講究起來(lái)有九字令:韌柔光,酸辣汪,煎稀香。韌柔光是指面條的質(zhì)地,酸辣汪是指臊子的味道,煎稀香是指湯水的品質(zhì)。面里的醋香與做好之后再加醋的味道大不相同,這里面可有竅門(mén)。臊子講究將帶皮五花肉切成丁,在熱油中加辣椒、姜末、調(diào)料等煸炒,收干水分后,把大量柿子醋順著鍋邊倒下去,熱鍋上頓時(shí)騰起一陣白煙。醋也就在這時(shí)熗熟了,沒(méi)有了生醋的澀味而使口感變得更柔和,醋香與肉香也融合的更加完美。加水稍煮一會(huì),改用文火煮至肉爛,即可加入其他配料如胡蘿卜丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等,一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。
配臊子用的面,一定是用手工搟制。面團(tuán)經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓,把纖維全部拉開(kāi),韌性十足。然后搟成薄到透明的面皮,用鍘刀鍘成兩分寬的絲,下鍋煮熟,所以岐山面也叫岐山鍘面。
陜西油潑面
油潑面是一種很普通的面食制作方法,將手工制作的面條在開(kāi)水中煮熟后撈在碗里,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上,用燒的滾燙的菜油澆在調(diào)料上,頓時(shí)熱油沸騰,將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光,隨后調(diào)入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
麻食
麻食,也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的,是西北地區(qū)(尤其在陜西省西安市)的一道漢族傳統(tǒng)小吃。 麻食這種面食的歷史可以追溯到元代,當(dāng)時(shí)叫“禿禿麻失去”( 元代《居家必用事類(lèi)全集》),也叫“禿禿麻食”(元代《飲膳正要》)。賈平凹先生在《陜西小吃小識(shí)錄》稱作“圪咜”(陜北語(yǔ))。關(guān)中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎面為料。掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃,切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分布在陜西、甘肅、山西,是大家喜歡的日常簡(jiǎn)單飲食的一種。
楊凌蘸水面
面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯面分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開(kāi)的,吃的時(shí)候從大面盆里夾出寬厚且長(zhǎng)的面條拉到碗里的湯中,然后夾著面條一口一口地咬著吃。
戶縣擺湯面
擺湯面乃戶縣傳統(tǒng)名吃,獲中華名小吃譽(yù)稱,與一般面吃法不同,一碗上好的臊子湯,湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、肉?。ㄓ冕u油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤(pán)好的臊子肉),一碗溫湯細(xì)面條,吃時(shí)挑一筷頭面條放入臊子湯中,來(lái)回?cái)[動(dòng),讓其充分沾上調(diào)味汁子,喜慶宴席、團(tuán)體用餐,節(jié)日待客中間擱一盛有溫水的面盆,每人面前一碗臊子湯,將面條挑入湯碗中,如此往復(fù),席間香氣四溢,主賓謙讓?zhuān)H親熱熱、和和美美、溫馨融融,別有一番情趣。 其特點(diǎn):面薄筋光,油汪湯煎,酸香適口,素有薄如紙,細(xì)如線,下到鍋里蓮花轉(zhuǎn),撈到碗里象條線,吃到嘴里光又綿。
有點(diǎn)像過(guò)橋米線。最重要的就是那碗老湯,越是陳年的越好,黑黑的醬油色,上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時(shí),夾一小箸面條,放入湯里擺一擺,然后再吃,故名“擺湯面”。
其特點(diǎn):面薄筋光,油汪湯煎,酸香適口,素有薄如紙,細(xì)如線,下到鍋里蓮花轉(zhuǎn),撈到碗里象條線,吃到嘴里光又綿。
蕎面饸饹
陜西名小吃之一,已有600年的歷史。尤以陜北、韓城、西安校場(chǎng)門(mén)白蕎面最為有名。制作時(shí)選用新鮮蕎麥現(xiàn)做,一般涼食,亦可加羊肉臊子熱吃。特點(diǎn)是清香利口、條紅筋韌。饸饹,古稱"河漏"。'元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書(shū),蕎麥》:"北方山后,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。
韓城羊肉臊子饸饹
"韓城的羊肉餄餎不是是用一種特制的箔餄餎床子,將蕎面壓成細(xì)而長(zhǎng)的圓狀條面,撈入碗中,再潑入多味調(diào)料的羊肉湯,故稱羊肉餄餎。可涼吃,放少許涼粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味,成為涼粉餄餎,食時(shí)不僅帶有特異的香味,且對(duì)身體大有補(bǔ)益。
韓城羊肉糊卜
講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒面、香菜略炒,再下羊肉片,加肉湯。最后放入切好的面餅絲,出鍋前澆入辣椒油,再烹以香醋。一絲一絲,甚有嚼頭.羊肉糊卜是韓城一大特色飲食,操作工序?qū)嵲诼闊?。上等的農(nóng)家自磨面和的不軟不硬,手搟成圓形的面片后,再切成鼠標(biāo)墊那么大小,放到油光的鐵烙餅鍋上,緩緩的火候,烙到六七分熟的時(shí)候取下來(lái),然后,象切面條一樣,切成韭葉那么寬,糊卜的手工制作就算完成了。
禮泉烙面
泉烙面被稱為世界上最早的方便食品,是陜西關(guān)中地區(qū)漢族特色面食。可加湯食用,亦可干吃。其特色吃法稱之為“泖(音:miao,一聲)”,即將面盛在碗中,反復(fù)用開(kāi)水澆之。然后調(diào)上佐料,即可食用,佐料的調(diào)配比較獨(dú)特,用上等的豬油調(diào)和辣椒面,配以蔥花、韭葉、鹽及當(dāng)?shù)蒯勗斓南愦住?br>
菠菜面
菠菜面,陜西的一種漢族特色面食。是加入菠菜粉和面做成的掛面??梢宰鲎约鹤?,也可以在掛面加工的時(shí)候加入菠菜面。經(jīng)石磨加工的面粉,不含任何增白劑、滑石粉等食品添加
扯面
扯面已有3000年歷史,以寶雞的西府扯面最為正宗,為中華名吃。主要原料有上白面粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜、調(diào)味品、臊(sào)子等。制作時(shí)先將面粉用鹽水和好,用濕布蓋好放置1小時(shí)以上,再調(diào)到較軟程度后搟成較厚較寬面片,然后手拿兩端,扯成薄而未斷的面片,入沸水鍋煮熟撈出,加調(diào)料和辣子粉,用燒熱的油潑后攪拌食之。
乾縣澆湯面
澆湯面有人稱哈水面,哈水面是孤陋寡聞之輩對(duì)澆湯面的曲解.澆湯面與乾州酸湯面做法類(lèi)似。
乾縣澆湯面
澆湯面正宗之地在陜西乾縣、永壽、扶風(fēng)、武功交界的地方,尤以店頭鎮(zhèn)儀井鎮(zhèn)地區(qū)為最.澆湯面是世上少有之美食,過(guò)去只有在結(jié)婚喪葬的重大日子以及過(guò)年時(shí)才有的吃.
澆湯面的來(lái)歷也不凡,從時(shí)間上說(shuō)歷史悠久,可追溯到姜太公時(shí)期.話說(shuō)姜太公從西歧起兵時(shí),在如今的周公廟捉到巨蛇一條,大喜,犒賞三軍,將蛇肉切為小塊,作成臊子稱為臊子面,是今天岐山臊子面的前身,只是蛇肉早改為豬肉了.吃飽喝足,大軍前行,走到扶風(fēng)興平地界,蛇肉所剩不多,就在蛇肉里加上菜蔬,而那一帶居民吃面仍保持了那時(shí)的風(fēng)格.到了乾縣一帶演變?yōu)榍菟釡妫鉀](méi)了,菜也沒(méi)了,所剩只有肉湯,便用現(xiàn)有材料,將肉湯用大鍋煮,加入佐料,鹽,醋,辣子,剁碎的菜葉,經(jīng)熬制的湯奇跡般的香飄十里,再將面煮好,撈到碗里,澆上熬好的湯,這便是流傳千古,曠世少有的澆湯面的前身.
陜西武功旗花面
旗花面是陜西武功縣的獨(dú)特風(fēng)味小吃,盛名遠(yuǎn)揚(yáng)?!捌旎妗币灿薪小捌婊妗钡?。因它碗上飄的五顏六色似花非花,故曰“奇花面”;也有叫“七花面”的,因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形,故而得名“旗花面”。
苞谷糝面
細(xì)包谷糝稀飯中下入韭菜葉寬、長(zhǎng)10厘米的面,炒蔥花、調(diào)辣子即可,為了正宗起見(jiàn)千萬(wàn)別放醋。
耀州疙瘩面
將面搟成掛面粗細(xì),煮熟放入涼水中,用筷子將面卷成圓團(tuán)形,即成疙瘩面。放入臊子湯、辣椒油、蒜泥即可食用.
合陽(yáng)頁(yè)面
是陜西省合陽(yáng)地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食,養(yǎng)麥面粉和面,攤烙成餅,再切為條。配多種調(diào)料、佐料而成。綿韌可口,油潤(rùn)中有濃郁的酸辣香味。
大刀面
華山的特色面食,名字和華山一樣有氣魄。顧名思義,大刀切的面叫大刀面。大刀面是華山當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名吃,刀:長(zhǎng)二尺二寸,背前端寬三寸,背后端寬四寸,老秤重十九斤。切:右手提刀,左手按面,邊提邊落,案隨刀響,刀隨手移。面:搓成絮,木杠壓,成硬塊,盤(pán)起回性,搟開(kāi)一毫米厚薄后拎搟杖疊起成半圓形。藝高者膽大,揮刀自如,面細(xì)如絲,水開(kāi)下鍋,兩滾即熟,澆上干[火覽]肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃畢,滿頭熱汗,鼻耳暢通,還想再吃,肚腹難容,一步徘徊,怏怏離去。
大刀面是已有200多年的歷史。切面的大刀長(zhǎng)3尺,寬5寸,頗像鍘刀,面搟成一尺多寬的薄面皮,折疊成十余層,用大刀切制成面條。因九法不同,大刀面又分為四個(gè)品種:細(xì)面,其細(xì)如掛面;簾子蔑面,粗細(xì)如簾蔑;寬面,寬如韭菜(多做成趕不干面)閃刀面,如兩個(gè)韭菜葉寬,切面時(shí),實(shí)切一刀,閃寬一刀,故名閃刀。通常是早晨賣(mài)細(xì)面、簾蔑面,中午賣(mài)寬面。調(diào)味以酸、辣為主,澆面的稍子與配菜,可視節(jié)令變化。特點(diǎn):面條泛黃,湯紅里透黑,酸辣可口,長(zhǎng)久食用,可治胃寒。
麻食泡
華陰地區(qū)特有的風(fēng)味小吃,可與西安的羊肉泡發(fā)媲美。據(jù)70歲的著名麻食廚師孟傳榮說(shuō):民國(guó)三十年(1941),陜西省警察局局長(zhǎng)馬國(guó)華回鄉(xiāng)競(jìng)選國(guó)大代表,專(zhuān)門(mén)和郗俊等來(lái)吃麻食。麻食做工精細(xì),色味俱全,碗面漂一層油潑辣子和飄香的大油珠子,似云版上的明星,又若錦緞上的寶石。透過(guò)油層,碧玉般的豆腐塊、黃金般的粉條、銀白色的蔥節(jié)、火黃色的蒜沫若隱若現(xiàn),切成塊的鍋盔饃埋在下邊,手一端碗,香氣撲鼻。
槐花麥飯
槐花“麥飯”,一般是把洋槐花序上的花朵摘下來(lái)、洗干凈,用開(kāi)水燙燙,將水分捏去,再拿專(zhuān)門(mén)的“擦子”把土豆擦成扁絲,把土豆絲和槐花放到盆子里,倒入適量面粉攪勻,上籠蒸20分鐘左右,蒸好后,用調(diào)好的汁子(一般是蒜泥、辣子面、味精、蔥花、醬油和醋放在碗里潑些油)拌著吃,味道好極了叫槐花洋芋“麥飯”。
鍋盔
鍋盔是陜西八大怪之一。人稱“鍋盔象鍋蓋”,即象頭盔狀,顧名思義又叫鍋盔。鍋盔制作工藝精細(xì),素以“干、酥、白、香”著稱。干硬耐嚼,內(nèi)酥外脆,白而泛光,香醇味美。
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