正宗肉夾饃的做法和配方

肉夾饃被稱為中式漢堡，其消費人群非常廣泛，從小孩，從青年人，可謂是消費比較廣泛，適合廣大的消費者。并且肉夾饃適合廣大地方人的口味，雖然發(fā)源地是陜西，但是在外地，也很流行。并且由于肉夾饃的操作成本低，所以很多人第一次做小吃的時候，會選擇肉夾饃。我一個好朋友就是個例子，他之前廠里上班，后來辭職了，跟我學習了正宗陜西臘汁肉夾饃后，現(xiàn)在一天平常賣200多個肉夾饃。

肉夾饃的做法和配方

食材：高筋粉 12、鹽 1

正宗肉夾饃的做法和配方

肉夾饃的面怎么做

首先我們應該知道，我們用的這個面粉，不是普通家里用的面粉，家里用的面粉大多是中筋粉，而我們專業(yè)做肉夾饃的用的是高筋粉。除了用高筋粉之外，我們還需要在面粉里面加入鹽，油，水，酵母粉。

為什么面粉里面加入鹽呢？

因為面粉里面加入鹽后，面的口感會更勁道，現(xiàn)在市場上一些高檔的掛面，里面都是含鹽的，目的就是為了讓面的口味勁道

為什么面粉里面加入油呢？

因為加入油的話，面餅在烤的時候，會更香。并且，在加入油的時候，油不能加多了，因為油加多的話，面會不容易粘一起。

白吉饃和面配方：10斤面，5斤水，50克鹽，180克油，40克酵母粉。需要注意的是，冬天很夏天的和面方式不一樣，冬天由于不容易醒面，所以用溫水和面。

肉夾饃的鹵肉怎么做

選肉

想要做好鹵肉，首先一點，就是選對肉。我們一般選擇五花肉，并且，一定要帶皮。為什么要帶皮呢？因為皮里的膠原帶白在煮的時候，會析出，這樣會增加湯的粘稠度，會增加肉夾饃整體的口感。

腌肉

選擇好肉后，我們需要對五花肉進行初步的處理——腌制。如果腌制呢？在五花肉上撒上適當?shù)柠}，料酒，進行腌制一個小時。

炒香料

然后就是炒香料。所謂的炒香料，就是把做肉夾饃需要的配料，給用油炒制一下。這個配料，也是所謂的肉夾饃配方。肉夾饃的配方有：桂皮，八角，丁香，小茴香，白芷，山奈，草寇等十多種中藥材。

如何辨別材料真假

我們除了需要知道肉夾饃的配方外，還需要知道，如果辨別真假材料，畢竟每個材料，都是真假，好壞之分。如果是質(zhì)量差，甚至的假的材料的話，做出來的肉夾饃味道肯定不好。例如，最常見的八角也有假貨。八角的假貨是什么？是草莽，俗稱假八角，因為草莽有十一個角，但是跟八角很相似，所以不良商家就會與八角一起混合出售。

炒糖色

我們把香料炒過后，還需要炒糖色。所謂的炒糖色，就是在鍋里放入糖（想要味道出眾，最好用冰糖），然后放入一定的水，用小火，把水分慢慢的熬制干后，把糖炒制成黃褐色，就行了。這里需要注意的細節(jié)，就是炒制糖色的時候，一定得用小火，如果把糖色炒老的話，那么煮出來的肉，會有發(fā)苦的感覺。

煮肉

最后，我們把腌制好的五花肉，炒好的香料，炒好的糖色，一起放入鍋里煮。一般而言，一斤生肉，能出6-7量熟肉，所以，如果肉煮的太老的話，第一是口感不好，第二是出肉率低，也許就出了5兩多肉。這樣會在增加成本。

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