陜西小吃臊子面加盟

臊子面是西北地區(qū)傳統(tǒng)面食，以陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地最流行。也是西府（今陜西省寶雞市）名小吃。陜西省臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面最為正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

臊子面烹制方法

肉臊子做法

選較肥嫩帶皮的豬肉，七分瘦，三分肥。

將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急，也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間?；鸩豢商?，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統(tǒng)手搟面和機壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時用，節(jié)省人力和時間。

調(diào)料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節(jié)，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

操作

第一步：準(zhǔn)備工作

1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開?！茨康氖怯脕砗兔?，面煮熟后吃起來筋?！?/h4>

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒后，用壓面機壓或用手搟。最好是到市場去買現(xiàn)成的又薄又細又長的機器壓面。

3、切少許姜末?！茨康氖怯脕頍蜏?/h4>

4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒，等油熟之后將備好的姜末倒入油中，然后在倒如食鹽、調(diào)和面、在倒入食醋后，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水后，用慢火燒，讓湯繼續(xù)翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）

2、在往湯里放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。

3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。

三、在另一鍋里下面，等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后，乘制作好的湯，即可食用。

岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

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