烘干設(shè)備熱風(fēng)干燥的介質(zhì)是空氣，其是利用風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)吹入干燥室內(nèi)進(jìn)而將熱量傳遞給物料，對物料進(jìn)行干燥的方式。在熱風(fēng)干燥過程中，物料表面溫度先升高，形成溫度梯度，由外到內(nèi)進(jìn)行熱擴(kuò)散；升溫后的物料表面水分汽化為水蒸氣，此時(shí)物料內(nèi)部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由內(nèi)到外進(jìn)行水分?jǐn)U散。兩個(gè)方向相反的傳熱傳質(zhì)過程持續(xù)進(jìn)行，最終完成干燥。熱風(fēng)干燥技術(shù)具有設(shè)備成熟、操作簡便、不受環(huán)境影響、適合批量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

烘干設(shè)備在不同干燥溫度和時(shí)間條件下利用熱風(fēng)干燥技術(shù)干制油棗。研究表明，棗肉的褐變度和 5-HMF 含量與溫度和時(shí)間是正相相關(guān)的，而總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態(tài)氮與溫度和時(shí)間是負(fù)相相關(guān)的。紅棗進(jìn)行熱風(fēng)干燥單因素試驗(yàn)，分析了在不同風(fēng)溫、風(fēng)速、比表面積及排布密度下紅棗的干燥特性和干燥速率。試驗(yàn)表明：在整個(gè)干燥過程中，表現(xiàn)最為明顯的是降速干燥階段，烘干設(shè)備風(fēng)溫對干燥速率及品質(zhì)的影響較大。利用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行紅棗熱風(fēng)干燥試驗(yàn)，研究了在不同熱風(fēng)溫度、初始含水率和裝載量條件下的干燥特性并進(jìn)行感官品質(zhì)分析。試驗(yàn)表明：整個(gè)干燥過程紅棗只有一個(gè)降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對紅棗的干燥速率及感官品質(zhì)影響較大，其次是裝載量，初始含水率只對干燥速率有影響。

不同干燥方式對紅棗切片的影響。研究發(fā)現(xiàn)，烘干設(shè)備采用間歇微波干燥時(shí)，總酮和總酚含量比連續(xù)微波干燥明顯變高，而亮度值也增大 2.39，總色差減少 2.68。表明兩種干燥方式紅棗品質(zhì)影響較小，間歇式微波干燥能夠防止物料集中受熱，避免了營養(yǎng)素過度氧化或降解。 在實(shí)際生產(chǎn)中主要用微波來提高降速階段的干燥能力，也用于終端干燥，去除熱風(fēng)干燥耗時(shí)較長且很難去除的較少的水分。微波輔助加工紅棗還具有一定的殺菌和除蟲效果；由于紅棗干燥過程中的溫度不易控制，且微波具有選擇性，使干制后紅棗內(nèi)部水分的均勻性較差；由于微波干燥時(shí)間短，紅棗沒有經(jīng)過高溫滅酶還有可能發(fā)生二次發(fā)酵；重要的就是微波干燥設(shè)備的初期資金投入相對傳統(tǒng)干燥較高。

烘干設(shè)備干燥就是利用太陽能加熱空氣介質(zhì)，然后再直接或間接加熱待干燥的物料，稱為間接干燥或?qū)α鞲稍?。烘干設(shè)備在對流干燥中，空氣在太陽能集熱器中被加熱，在干燥器內(nèi)與物料接觸，熱空氣將熱量傳給物料，使其中的水分汽化，并把水蒸氣帶走，從而達(dá)到干燥的目的。以蜜棗為干燥對象分別對純對流干燥和太陽能對流干燥進(jìn)行了試驗(yàn)研究。研究表明，在同等條件下太陽能對流干燥相比于純對流干燥顯著提高了物料表皮、中部和核心的溫度，干燥速度也有明顯提高，并縮短了干燥時(shí)間。為了實(shí)現(xiàn)對紅棗的連續(xù)干燥作業(yè)，設(shè)計(jì)研制了一套具有輔助熱源，采用太陽墻集熱器加熱空氣的太陽能干燥紅棗的試驗(yàn)裝置。該試驗(yàn)裝置可調(diào)控溫、濕度，從而達(dá)到保色的工藝要求。在試驗(yàn)中得出干燥溫度不宜超過 65℃的干燥效果較好。

烘干設(shè)備的分段干燥是如今大家普遍使用的一種方法。方法如下: 采用含水量為 75% ～ 85%的辣椒原材料將其進(jìn)行第 1 次 烘 干，第 1 次 烘 干 后 使 其 水 分 含 量 達(dá) 到50% ，然后再將含水量 50% 的辣椒進(jìn)行踩堆發(fā)汗。踩堆發(fā)汗可以降低辣椒的干燥時(shí)間并且使干燥后的辣椒色澤一致，進(jìn)行踩堆發(fā)汗的同一批次的辣椒的含水量也會保持一致。踩堆發(fā)汗后再對辣椒進(jìn)行第 2 次干燥，第 2 次干燥后所得辣椒就可以成為成品了。辣椒烘干過程的注意事項(xiàng)當(dāng)辣椒原料的含水量在 80%左右時(shí)，要對辣椒干燥時(shí)所排出的大量水分進(jìn)行處理，做好除濕工作，以免濕氣對干燥好的辣椒的品質(zhì)造成影響。

在辣椒烘干過程中還要注意控制辣椒流失水分的速度，保持穩(wěn)定速度。辣椒烘干機(jī)在啟動(dòng)前應(yīng)該注意將進(jìn)料的門關(guān)好，在辣椒烘干后要注意當(dāng)機(jī)器關(guān)閉停止運(yùn)轉(zhuǎn)后再去對物料進(jìn)行處理。另外對于風(fēng)機(jī)的過濾網(wǎng)要經(jīng)常清洗保持干凈通常對于辣椒的處理量不大時(shí)，也可以通過自然晾曬的方式進(jìn)行處理，比如北方就主要以自然風(fēng)干為主，但是南方的氣候相對于北方較為潮濕所以通常用烘干房。當(dāng)然這僅限于處理量不大時(shí)，處理量較大時(shí)無論南方還是北方都要用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。現(xiàn)如今我國的烘干機(jī)正處于發(fā)展當(dāng)中，存在一定的技術(shù)缺陷，如何才能解決技術(shù)問題使烘干機(jī)進(jìn)一步發(fā)展是目前急需解決的。現(xiàn)如今我國每年對辣椒的需求量都極大，如果能夠很好地解決這個(gè)技術(shù)問題，就能進(jìn)一步緩解辣椒供不應(yīng)求的問題。