一直以來，由于相對滯后的貯藏技術(shù)，全國鮮果貯藏率不足1%，導(dǎo)致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場供應(yīng)脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實(shí)中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進(jìn)行2～3 天的通風(fēng)散熱，再經(jīng)過15～20 天的堆放進(jìn)行回軟。

烘干設(shè)備的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風(fēng)干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風(fēng)、排濕等條件限制，干制過程中容易受到風(fēng)沙細(xì)菌和昆蟲的污染等，就會出現(xiàn)裂果、霉變，我國紅棗每年的腐爛損失率高達(dá)20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費(fèi)較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干設(shè)備干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽能干制技術(shù)和遠(yuǎn)紅外干制技術(shù)。

根據(jù)烘干設(shè)備的構(gòu)造，采用同側(cè)下送上回的送風(fēng)方式，并制定了紅棗干燥工藝。預(yù)熱階段：初始溫度從 30℃開始，以每小時(shí) 5℃的梯度升溫，直至第 7 個(gè)小時(shí)升溫至 65℃；蒸發(fā)階段：維持 65℃的溫度 12 個(gè)小時(shí)；干燥階段：降溫至 55℃繼續(xù)干燥，直至紅棗的含水率達(dá)到要求。

通過對比試驗(yàn)確定了烘干設(shè)備的風(fēng)速，以及整棗與切片棗的對比，在試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)了預(yù)熱階段的相對濕度對干燥過程的影響。并通過三組相對濕度對比試驗(yàn)來研究了相對濕度對冬棗干燥過程的影響。 

（1）在風(fēng)速對比試驗(yàn)（0.8m/s、1.0m/s、1.2m/s）中發(fā)現(xiàn)風(fēng)速越大干燥時(shí)間越短，干燥效果越好，提高風(fēng)速有利于提高干燥過程的干燥速率，從而縮短干燥時(shí)間。

 （2）在濕度對比試驗(yàn)（40%、50%、60%）中發(fā)現(xiàn)提高預(yù)熱階段的相對濕度，有利于棗皮變軟和提高蒸發(fā)階段的干燥速率，總的干燥時(shí)間也縮短，干燥效果也更好。 

（3）風(fēng)速為 1.2m/s、預(yù)熱階段的相對濕度為 60%時(shí)，冬棗的整體干燥效果較好，干燥時(shí)間短。提高預(yù)熱階段的相對濕度有利于提高冬棗口感的厚實(shí)度，表皮光澤也更好；還可減輕表皮的硬化結(jié)殼現(xiàn)象，水分在蒸發(fā)階段更容易排出，棗的皺縮程度比較均勻；減小坐囤棗的概率，提高了得棗率，也節(jié)省了干燥時(shí)間。 因?yàn)榧t棗的干燥過程較復(fù)雜，分為了三個(gè)階段，對于溫度、濕度和風(fēng)速的相互作用的界限不好確定，且關(guān)于冬棗干燥工藝的試驗(yàn)研究相對較少，所以并沒有對三個(gè)因素的相互作用進(jìn)行正交試驗(yàn)。烘干設(shè)備采用正交試驗(yàn)的目的是為了找到較優(yōu)的工藝條件，正交試驗(yàn)的優(yōu)勢是可以減少試驗(yàn)的次數(shù)，為了系統(tǒng)的掌握試驗(yàn)結(jié)果，還需對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

若想讓變量之間建立起經(jīng)驗(yàn)公式，還可把正交試驗(yàn)與回歸分析方法結(jié)合起來，利用了其中的原理，即回歸正交試驗(yàn)法。在接下來對于紅棗干燥工藝的試驗(yàn)研究可根據(jù)每個(gè)階段的特點(diǎn)采取不同的試驗(yàn)方案，從而使干燥工藝得到優(yōu)化。中國是世界上的第二大經(jīng)濟(jì)體，二氧化碳的排放量也都居世界首位，節(jié)能減排一直都是人們最為關(guān)注的問題。干燥是我國大量工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必不可少的基礎(chǔ)性生產(chǎn)環(huán)節(jié)，且涉及范圍廣，在國民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。其耗能量約占國民經(jīng)濟(jì)總能耗的 12%，又是能耗大戶。干燥環(huán)節(jié)不僅耗能多，排出的有害污染物也是我國環(huán)境污染的重要來源。所以，干燥行業(yè)應(yīng)重視節(jié)能減排，可通過改變熱源、優(yōu)化干燥工藝和提高監(jiān)測控制精度實(shí)現(xiàn)。

烘干設(shè)備的選擇

烘干設(shè)備是一種批量、連續(xù)式的生產(chǎn)設(shè)備，主要有電加熱、蒸汽加熱、以及熱風(fēng)加熱 3 種加熱方式。目前的辣椒烘干機(jī)主要有烘房形式和網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī) 2 種。在烘干機(jī)的選擇上主要根據(jù)需要進(jìn)行處理的 辣 椒 的 量 來 選 擇。當(dāng) 辣 椒 的 處 理 量 是 500 ～3000kg / d 時(shí)選擇烘房形式的辣椒烘干機(jī)。當(dāng)處理量大于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)選擇網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)。還要考慮設(shè)備費(fèi)用和操作費(fèi)用，要使其總合達(dá)到較低。除了以上 2方面還要考慮環(huán)境問題，在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下盡可能選擇造成較小環(huán)境污染的辣椒烘干機(jī)。綜上，應(yīng)該把這 3 方面的問題都考慮到，然后決定使用哪款辣椒烘干機(jī)比較合適，使產(chǎn)品的成本降到較低，提高盈利。

烘房形式的烘干設(shè)備可以根據(jù)自家房屋的特點(diǎn)將其改造成烘房。烘房烘干能夠提高辣椒烘干后得到的產(chǎn)品的質(zhì)量。這類烘房形式的辣椒烘干機(jī)對于粉末狀、顆粒狀的物料以及絕大部分的農(nóng)副產(chǎn)品都適用。而且此類辣椒烘干機(jī)所需資金比較少，能夠保證成本。

網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)通常在連續(xù)操作中使用，產(chǎn)品的自動化程度較高，可以節(jié)省勞動力。采用這種方式烘干辣椒能夠降低產(chǎn)品的被污染程度。另外，由于這種辣椒烘干機(jī)每批辣椒的加工時(shí)間和操作流程完全相同，所以所得到的產(chǎn)品質(zhì)量都是均勻的。