果蔬等產(chǎn)品受干燥設(shè)備遠(yuǎn)紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發(fā)生化學(xué)變化，營養(yǎng)成分流失少。干燥設(shè)備干燥的優(yōu)點(diǎn)是干燥時間短、干燥速度快，物料內(nèi)外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡單便宜，且能量利用率高。干燥設(shè)備與真空冷凍干制相比，熱風(fēng)干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。干燥設(shè)備干燥是指根據(jù)物料的特性結(jié)合了至少兩種干燥方式的復(fù)合干燥，分階段或同時進(jìn)行可實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)。多種干燥方式都可進(jìn)行聯(lián)合，如微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-冷凍聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-微波冷凍聯(lián)合干燥等。涉及了物理學(xué)、低溫制冷、流體力學(xué)、化工學(xué)、原料學(xué)、傳熱傳質(zhì)學(xué)、數(shù)學(xué)、自動控制等多門學(xué)科，是一項(xiàng)綜合性與實(shí)用性極強(qiáng)的技術(shù)。 在紅棗干制技術(shù)中有采用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干制技術(shù)。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風(fēng)的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風(fēng)干燥，后期使用微波干燥。研究結(jié)果表明聯(lián)合干燥相比于熱風(fēng)干燥節(jié)約能耗約 55%，物料的復(fù)水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。

干燥設(shè)備風(fēng)速對干燥過程的影響 

干燥工藝與方法 本試驗(yàn)裝置可實(shí)現(xiàn)同側(cè)下送上回、異側(cè)下送上回、中送中回、同側(cè)上送下回和異側(cè)上送下回五種送風(fēng)方式。根據(jù)干燥設(shè)備的構(gòu)造，采用同側(cè)下送上回的送風(fēng)方式。根據(jù)傳統(tǒng)紅棗干燥工藝，現(xiàn)紅棗熱風(fēng)干燥試驗(yàn)采用以下干燥工藝： 

（1）預(yù)熱階段：初始溫度從 30℃開始，以每小時 5℃的梯度升溫，直至第 7 個小時升溫至 65℃； 

（2）蒸發(fā)階段：維持 65℃的溫度 12 個小時； 

（3）干燥階段：干燥設(shè)備降溫至 55℃繼續(xù)干燥，直至紅棗的含水率達(dá)到要求。 

（4）回軟貯藏：干燥后的紅棗散熱后，再經(jīng)過十多天的堆放進(jìn)行回軟貯藏，注意通風(fēng)。 

干燥設(shè)備預(yù)熱階段是蒸發(fā)階段的準(zhǔn)備工作，通過緩慢提高棗果的溫度，使之受熱均勻。蒸發(fā)階段的干燥溫度較高，是除去大部分游離水的過程，在此過程的干燥速率也是較快的。但是，干燥溫度過高會使紅棗內(nèi)部細(xì)胞破損，造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失，干燥時間過長，紅棗也會產(chǎn)生焦化結(jié)殼現(xiàn)象，內(nèi)部水分也就很難擴(kuò)散出來，使紅棗品質(zhì)受到影響。 由于冬棗在陽歷 10～11 月份自然成熟，在市場上售賣時間較長且容易買到，以冬棗為研究對象。個頭中等且適中的冬棗的初始含水率（濕基）在 80%左右，干基含水率則為 400%。以此計(jì)算，若冬棗要干燥至七八成干，則干基含水率應(yīng)降至 100%左右。

干燥設(shè)備的預(yù)熱階段的相對濕度對自身階段沒有什么影響，主要影響的是蒸發(fā)階段和干燥階段的前期。在這段時間里，預(yù)熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內(nèi)部水分的蒸發(fā)，縮短了干燥時間?？梢钥闯?，當(dāng)干燥設(shè)備預(yù)熱階段相對濕度在 60%時，物料溫度只是稍高于另外兩個對比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗(yàn)過程中還有一個重要發(fā)現(xiàn)：在三組試驗(yàn)中當(dāng)預(yù)熱階段結(jié)束時，冬棗的表皮已經(jīng)出現(xiàn)微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個小時。表皮不焦化變硬更有利于蒸發(fā)階段水分的排出，說明在預(yù)熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。從左至右的相對濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對濕度為 40%時表皮色澤偏深的比例較高；從口感來說，干燥時間短的，口感更好一點(diǎn)。因?yàn)轭A(yù)熱階段加濕，此次相對濕度對比試驗(yàn)較風(fēng)速對比試驗(yàn)時的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來看，在預(yù)熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因?yàn)楣ぷ冘涊^早，內(nèi)部水分更容易擴(kuò)散出來，節(jié)省了干燥總時長，色澤和外形也由干燥時間的縮短而得到改善。