烘干設(shè)備熱風(fēng)干燥的介質(zhì)是空氣，其是利用風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)吹入干燥室內(nèi)進(jìn)而將熱量傳遞給物料，對(duì)物料進(jìn)行干燥的方式。在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，物料表面溫度先升高，形成溫度梯度，由外到內(nèi)進(jìn)行熱擴(kuò)散；升溫后的物料表面水分汽化為水蒸氣，此時(shí)物料內(nèi)部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由內(nèi)到外進(jìn)行水分?jǐn)U散。兩個(gè)方向相反的傳熱傳質(zhì)過(guò)程持續(xù)進(jìn)行，最終完成干燥。熱風(fēng)干燥技術(shù)具有設(shè)備成熟、操作簡(jiǎn)便、不受環(huán)境影響、適合批量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

烘干設(shè)備在不同干燥溫度和時(shí)間條件下利用熱風(fēng)干燥技術(shù)干制油棗。研究表明，棗肉的褐變度和 5-HMF 含量與溫度和時(shí)間是正相相關(guān)的，而總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態(tài)氮與溫度和時(shí)間是負(fù)相相關(guān)的。紅棗進(jìn)行熱風(fēng)干燥單因素試驗(yàn)，分析了在不同風(fēng)溫、風(fēng)速、比表面積及排布密度下紅棗的干燥特性和干燥速率。試驗(yàn)表明：在整個(gè)干燥過(guò)程中，表現(xiàn)最為明顯的是降速干燥階段，烘干設(shè)備風(fēng)溫對(duì)干燥速率及品質(zhì)的影響較大。利用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行紅棗熱風(fēng)干燥試驗(yàn)，研究了在不同熱風(fēng)溫度、初始含水率和裝載量條件下的干燥特性并進(jìn)行感官品質(zhì)分析。試驗(yàn)表明：整個(gè)干燥過(guò)程紅棗只有一個(gè)降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對(duì)紅棗的干燥速率及感官品質(zhì)影響較大，其次是裝載量，初始含水率只對(duì)干燥速率有影響。

烘干設(shè)備利用熱風(fēng)干制的紅棗更耐儲(chǔ)存，且干燥只需 2～3 小時(shí)。相較于自然晾曬，爛棗率從 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太陽(yáng)能干制受天氣影響較大，且需輔助熱源，較難適應(yīng)鮮棗強(qiáng)化干燥工藝的需求。根據(jù)波長(zhǎng)不同，紅外輻射可分為近紅外輻射（＜2μm）、中紅外輻射（2～4μm）及遠(yuǎn)紅外輻射（4～1000μm）。當(dāng)紅外線輻射到物料表面時(shí)，能穿透物料表面 1～3 mm，紅外輻射產(chǎn)生的能量根據(jù)物料化學(xué)鍵的性質(zhì)以不同的頻率被吸收，且物料內(nèi)部粒子幾乎不發(fā)生化學(xué)變化僅發(fā)生加劇運(yùn)動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)內(nèi)部加熱。水分蒸發(fā)是會(huì)帶走熱量的，所以物料表面溫度低于內(nèi)部溫度，兩者形成了隨水分?jǐn)U散方向相同的濕度差和溫度差，從而使干燥加速。

農(nóng)副產(chǎn)品在中紅外和遠(yuǎn)紅外（2.5～100μm）烘干設(shè)備輻射中吸收能量的效率高，所以在農(nóng)副產(chǎn)品加工中應(yīng)用的紅外加熱技術(shù)以遠(yuǎn)紅外輻射為主。棗片的加工采用了熱風(fēng)干燥技術(shù)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了在不同干燥條件下棗片的干燥特性、水分有效擴(kuò)散系數(shù)、干燥活化能和維生素 C 含量的變化。試驗(yàn)研究表明：輻射距離對(duì)干燥時(shí)間的影響較大，其次是片厚和溫度；溫度對(duì)維生素 C 含量的影響較大，其次是烘干設(shè)備輻射距離和片厚；干燥活化能為 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效擴(kuò)散系數(shù)的范圍。對(duì)棗片的維生素 C 含量影響顯著的是輻射溫度。當(dāng)輻射溫度為 65 ℃，輻射距離為 110mm，片厚 4mm 時(shí)，干燥速率較快且維生素 C 含量保持較高。

烘干設(shè)備烘盤裝棗量的經(jīng)驗(yàn)值為 12kg/m2～15kg/m2，也可根據(jù)品種不同而做適當(dāng)調(diào)整，厚度不超過(guò)兩層較好，小果品種也可做適當(dāng)裝厚些。由于冬棗個(gè)頭較圓，所以每個(gè)烘盤裝棗 2kg。托盤架設(shè)置 3 層，每次可干燥 6kg 冬棗。 烘干設(shè)備循環(huán)風(fēng)速控制范圍為 2～5m/s，則初步設(shè)定模型的循環(huán)風(fēng)速應(yīng)控制在 0.894～2.236m/s 范圍內(nèi)。紅棗熱風(fēng)干燥室內(nèi)的平均風(fēng)速為 1.0～2.0m/s[47]。熱泵－熱風(fēng)聯(lián)合干燥的較優(yōu)風(fēng)速干燥條件為 2.5m/s。根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)值，此試驗(yàn)臺(tái)采用 0.8m/s、1.0m/s、1.2m/s 三個(gè)風(fēng)速對(duì)冬棗進(jìn)行熱風(fēng)干燥試驗(yàn)。因?yàn)椴](méi)有針對(duì)冬棗的干燥工藝，所以先對(duì)冬棗進(jìn)行與傳統(tǒng)工藝相似的干燥方式。

烘干設(shè)備采用同側(cè)下送上回的送風(fēng)方式，實(shí)驗(yàn)步驟如下： 

（1）去除壞棗，挑選個(gè)頭大小均勻的冬棗； 

（2）將新鮮冬棗洗凈并瀝去過(guò)多的水分，稱重裝盤，每個(gè)烘盤裝 2kg，在每盤的四個(gè)角和中心位置標(biāo)記取樣稱重；

（3）用風(fēng)速儀在進(jìn)風(fēng)口測(cè)風(fēng)速，通過(guò)調(diào)節(jié)風(fēng)機(jī)的變速器來(lái)控制風(fēng)速； 

（4）將干燥室內(nèi)的溫度設(shè)置為 30℃，當(dāng)干燥室內(nèi)溫度達(dá)到 30℃時(shí)將冬棗放進(jìn)干燥室開(kāi)始試驗(yàn)；

（5）按照上述干燥工藝進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)，并每隔一小時(shí)取樣稱重，在干燥后期階段每隔半小時(shí)取樣稱重，直至含水率達(dá)到要求，在三個(gè)風(fēng)速下做三次試驗(yàn)。