不同干燥方式對(duì)紅棗切片的影響。研究發(fā)現(xiàn)，烘干設(shè)備采用間歇微波干燥時(shí)，總酮和總酚含量比連續(xù)微波干燥明顯變高，而亮度值也增大 2.39，總色差減少 2.68。表明兩種干燥方式紅棗品質(zhì)影響較小，間歇式微波干燥能夠防止物料集中受熱，避免了營(yíng)養(yǎng)素過(guò)度氧化或降解。 在實(shí)際生產(chǎn)中主要用微波來(lái)提高降速階段的干燥能力，也用于終端干燥，去除熱風(fēng)干燥耗時(shí)較長(zhǎng)且很難去除的較少的水分。微波輔助加工紅棗還具有一定的殺菌和除蟲(chóng)效果；由于紅棗干燥過(guò)程中的溫度不易控制，且微波具有選擇性，使干制后紅棗內(nèi)部水分的均勻性較差；由于微波干燥時(shí)間短，紅棗沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫滅酶還有可能發(fā)生二次發(fā)酵；重要的就是微波干燥設(shè)備的初期資金投入相對(duì)傳統(tǒng)干燥較高。

烘干設(shè)備干燥就是利用太陽(yáng)能加熱空氣介質(zhì)，然后再直接或間接加熱待干燥的物料，稱(chēng)為間接干燥或?qū)α鞲稍?。烘干設(shè)備在對(duì)流干燥中，空氣在太陽(yáng)能集熱器中被加熱，在干燥器內(nèi)與物料接觸，熱空氣將熱量傳給物料，使其中的水分汽化，并把水蒸氣帶走，從而達(dá)到干燥的目的。以蜜棗為干燥對(duì)象分別對(duì)純對(duì)流干燥和太陽(yáng)能對(duì)流干燥進(jìn)行了試驗(yàn)研究。研究表明，在同等條件下太陽(yáng)能對(duì)流干燥相比于純對(duì)流干燥顯著提高了物料表皮、中部和核心的溫度，干燥速度也有明顯提高，并縮短了干燥時(shí)間。為了實(shí)現(xiàn)對(duì)紅棗的連續(xù)干燥作業(yè)，設(shè)計(jì)研制了一套具有輔助熱源，采用太陽(yáng)墻集熱器加熱空氣的太陽(yáng)能干燥紅棗的試驗(yàn)裝置。該試驗(yàn)裝置可調(diào)控溫、濕度，從而達(dá)到保色的工藝要求。在試驗(yàn)中得出干燥溫度不宜超過(guò) 65℃的干燥效果較好。

烘干設(shè)備的循環(huán)風(fēng)速為 3m/s；當(dāng)量直徑為 2.73m；65℃的空氣的運(yùn)動(dòng)粘度為5υ1.938 10?= × m2/s，計(jì)算出5Re =4.29 ×10 。模型與實(shí)物的 Re 數(shù)在同一自模區(qū)內(nèi)時(shí)，模型的 Re 數(shù)不需要與實(shí)物的 Re 數(shù)相等。如果實(shí)物的 Re 數(shù)遠(yuǎn)大于第二臨界值，模型的 Re 數(shù)只要比第二臨界值大一點(diǎn)兒就行。由模型的臨界雷諾數(shù)經(jīng)驗(yàn)值為 0.5×104～1.0×105。取長(zhǎng)度比例尺為 1:5，此時(shí)模型雷諾數(shù)4R′e =3.8×10 ，也處于第二自模區(qū)。若大于 1:5 會(huì)使試驗(yàn)臺(tái)尺寸偏大；若小于 1:5，就不能確保原型與模型雷諾數(shù)均處于自模區(qū)。

烘干設(shè)備方案設(shè)計(jì)原則 應(yīng)用于農(nóng)副產(chǎn)品干燥的試驗(yàn)裝置應(yīng)能對(duì)干燥系統(tǒng)進(jìn)行試驗(yàn)研究。所以，試驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下原則: （1）干燥介質(zhì)（空氣）的溫濕度與速度等主要參數(shù)都應(yīng)可控可調(diào)，這是為了研究不同物料的干燥工藝。 

（2）由于干燥方式多樣，實(shí)驗(yàn)裝置應(yīng)能實(shí)現(xiàn)多種系統(tǒng)形式（開(kāi)式、半開(kāi)式和閉式循環(huán)）的相互切換。

（3）將功率可調(diào)的電加熱器配備在實(shí)驗(yàn)裝置中。 

（4）烘干設(shè)備采用變速器調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)裝置中的空氣循環(huán)風(fēng)機(jī)的轉(zhuǎn)速。 

（5）實(shí)時(shí)測(cè)量實(shí)驗(yàn)過(guò)程中干燥介質(zhì)的溫濕度及流速等參數(shù)。 

（6）根據(jù)不同的農(nóng)副產(chǎn)品物料能進(jìn)行不同形式的送風(fēng)方式。

烘干設(shè)備烘盤(pán)裝棗量的經(jīng)驗(yàn)值為 12kg/m2～15kg/m2，也可根據(jù)品種不同而做適當(dāng)調(diào)整，厚度不超過(guò)兩層較好，小果品種也可做適當(dāng)裝厚些。由于冬棗個(gè)頭較圓，所以每個(gè)烘盤(pán)裝棗 2kg。托盤(pán)架設(shè)置 3 層，每次可干燥 6kg 冬棗。 烘干設(shè)備循環(huán)風(fēng)速控制范圍為 2～5m/s，則初步設(shè)定模型的循環(huán)風(fēng)速應(yīng)控制在 0.894～2.236m/s 范圍內(nèi)。紅棗熱風(fēng)干燥室內(nèi)的平均風(fēng)速為 1.0～2.0m/s[47]。熱泵－熱風(fēng)聯(lián)合干燥的較優(yōu)風(fēng)速干燥條件為 2.5m/s。根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)值，此試驗(yàn)臺(tái)采用 0.8m/s、1.0m/s、1.2m/s 三個(gè)風(fēng)速對(duì)冬棗進(jìn)行熱風(fēng)干燥試驗(yàn)。因?yàn)椴](méi)有針對(duì)冬棗的干燥工藝，所以先對(duì)冬棗進(jìn)行與傳統(tǒng)工藝相似的干燥方式。

烘干設(shè)備采用同側(cè)下送上回的送風(fēng)方式，實(shí)驗(yàn)步驟如下： 

（1）去除壞棗，挑選個(gè)頭大小均勻的冬棗； 

（2）將新鮮冬棗洗凈并瀝去過(guò)多的水分，稱(chēng)重裝盤(pán)，每個(gè)烘盤(pán)裝 2kg，在每盤(pán)的四個(gè)角和中心位置標(biāo)記取樣稱(chēng)重；

（3）用風(fēng)速儀在進(jìn)風(fēng)口測(cè)風(fēng)速，通過(guò)調(diào)節(jié)風(fēng)機(jī)的變速器來(lái)控制風(fēng)速； 

（4）將干燥室內(nèi)的溫度設(shè)置為 30℃，當(dāng)干燥室內(nèi)溫度達(dá)到 30℃時(shí)將冬棗放進(jìn)干燥室開(kāi)始試驗(yàn)；

（5）按照上述干燥工藝進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)，并每隔一小時(shí)取樣稱(chēng)重，在干燥后期階段每隔半小時(shí)取樣稱(chēng)重，直至含水率達(dá)到要求，在三個(gè)風(fēng)速下做三次試驗(yàn)。