一直以來，由于相對滯后的貯藏技術(shù)，全國鮮果貯藏率不足1%，導(dǎo)致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場供應(yīng)脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進(jìn)行2～3 天的通風(fēng)散熱，再經(jīng)過15～20 天的堆放進(jìn)行回軟。

烘干房的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風(fēng)干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風(fēng)、排濕等條件限制，干制過程中容易受到風(fēng)沙細(xì)菌和昆蟲的污染等，就會出現(xiàn)裂果、霉變，我國紅棗每年的腐爛損失率高達(dá)20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干房干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽能干制技術(shù)和遠(yuǎn)紅外干制技術(shù)。

烘干房的選擇

烘干房是一種批量、連續(xù)式的生產(chǎn)設(shè)備，主要有電加熱、蒸汽加熱、以及熱風(fēng)加熱 3 種加熱方式。目前的辣椒烘干機(jī)主要有烘房形式和網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī) 2 種。在烘干機(jī)的選擇上主要根據(jù)需要進(jìn)行處理的 辣 椒 的 量 來 選 擇。當(dāng) 辣 椒 的 處 理 量 是 500 ～3000kg / d 時選擇烘房形式的辣椒烘干機(jī)。當(dāng)處理量大于這個標(biāo)準(zhǔn)時選擇網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)。還要考慮設(shè)備費用和操作費用，要使其總合達(dá)到較低。除了以上 2方面還要考慮環(huán)境問題，在經(jīng)濟(jì)條件允許的情況下盡可能選擇造成較小環(huán)境污染的辣椒烘干機(jī)。綜上，應(yīng)該把這 3 方面的問題都考慮到，然后決定使用哪款辣椒烘干機(jī)比較合適，使產(chǎn)品的成本降到較低，提高盈利。

烘房形式的烘干房可以根據(jù)自家房屋的特點將其改造成烘房。烘房烘干能夠提高辣椒烘干后得到的產(chǎn)品的質(zhì)量。這類烘房形式的辣椒烘干機(jī)對于粉末狀、顆粒狀的物料以及絕大部分的農(nóng)副產(chǎn)品都適用。而且此類辣椒烘干機(jī)所需資金比較少，能夠保證成本。

網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)通常在連續(xù)操作中使用，產(chǎn)品的自動化程度較高，可以節(jié)省勞動力。采用這種方式烘干辣椒能夠降低產(chǎn)品的被污染程度。另外，由于這種辣椒烘干機(jī)每批辣椒的加工時間和操作流程完全相同，所以所得到的產(chǎn)品質(zhì)量都是均勻的。

烘干房的分段干燥是如今大家普遍使用的一種方法。方法如下: 采用含水量為 75% ～ 85%的辣椒原材料將其進(jìn)行第 1 次 烘 干，第 1 次 烘 干 后 使 其 水 分 含 量 達(dá) 到50% ，然后再將含水量 50% 的辣椒進(jìn)行踩堆發(fā)汗。踩堆發(fā)汗可以降低辣椒的干燥時間并且使干燥后的辣椒色澤一致，進(jìn)行踩堆發(fā)汗的同一批次的辣椒的含水量也會保持一致。踩堆發(fā)汗后再對辣椒進(jìn)行第 2 次干燥，第 2 次干燥后所得辣椒就可以成為成品了。辣椒烘干過程的注意事項當(dāng)辣椒原料的含水量在 80%左右時，要對辣椒干燥時所排出的大量水分進(jìn)行處理，做好除濕工作，以免濕氣對干燥好的辣椒的品質(zhì)造成影響。

在辣椒烘干過程中還要注意控制辣椒流失水分的速度，保持穩(wěn)定速度。辣椒烘干機(jī)在啟動前應(yīng)該注意將進(jìn)料的門關(guān)好，在辣椒烘干后要注意當(dāng)機(jī)器關(guān)閉停止運轉(zhuǎn)后再去對物料進(jìn)行處理。另外對于風(fēng)機(jī)的過濾網(wǎng)要經(jīng)常清洗保持干凈通常對于辣椒的處理量不大時，也可以通過自然晾曬的方式進(jìn)行處理，比如北方就主要以自然風(fēng)干為主，但是南方的氣候相對于北方較為潮濕所以通常用烘干房。當(dāng)然這僅限于處理量不大時，處理量較大時無論南方還是北方都要用烘干機(jī)進(jìn)行干燥?，F(xiàn)如今我國的烘干機(jī)正處于發(fā)展當(dāng)中，存在一定的技術(shù)缺陷，如何才能解決技術(shù)問題使烘干機(jī)進(jìn)一步發(fā)展是目前急需解決的。現(xiàn)如今我國每年對辣椒的需求量都極大，如果能夠很好地解決這個技術(shù)問題，就能進(jìn)一步緩解辣椒供不應(yīng)求的問題。