一直以來，由于相對滯后的貯藏技術(shù)，全國鮮果貯藏率不足1%，導(dǎo)致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場供應(yīng)脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實(shí)中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進(jìn)行2～3 天的通風(fēng)散熱，再經(jīng)過15～20 天的堆放進(jìn)行回軟。

烘干房的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風(fēng)干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風(fēng)、排濕等條件限制，干制過程中容易受到風(fēng)沙細(xì)菌和昆蟲的污染等，就會出現(xiàn)裂果、霉變，我國紅棗每年的腐爛損失率高達(dá)20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費(fèi)較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干房干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽能干制技術(shù)和遠(yuǎn)紅外干制技術(shù)。

計(jì)算得出烘干房干燥紅棗 24 小時(shí)需要總加熱量 8574.84k J ，則整個(gè)干燥過程中單位時(shí)間內(nèi)需要為干燥室提供的有效熱量為 99.25J，設(shè)電加熱的效率η=%90 ，加熱器功率 Pe =99.25 ÷0.9 =110.28W 。 選用 W 型 220V，1.0 k W 的電加熱，烘干房的可調(diào)溫度范圍是 0～150℃。根據(jù)電加熱器的大小，將加熱室尺寸設(shè)置為：300×200×330mm。電加熱室用 2mm 的鍍鋅板白鐵皮制成，采用 2cm 厚的聚氨酯板保溫，電加熱的啟停由溫度控制箱控制。為了實(shí)現(xiàn)干燥過程中對風(fēng)速的要求，我們采用風(fēng)機(jī)使管道中的空氣流動(dòng)，風(fēng)機(jī)出風(fēng)口處用風(fēng)速儀測風(fēng)速，風(fēng)機(jī)與變速器相連，實(shí)現(xiàn)對風(fēng)速的調(diào)節(jié)。 由風(fēng)量 Q=39.55 m3/h，選擇軸流交流風(fēng)機(jī)的型號為：SF-15051。

烘干房濕度控制與加濕方式 將原有的硅膠除濕室改為加濕室，在加濕室內(nèi)采用超聲波霧化進(jìn)行加濕，將盛霧化的容器放入加濕室內(nèi)，超聲波霧化設(shè)備的原理就是通過高頻諧振把液態(tài)水分子打散，從而產(chǎn)生水霧。用振蕩頻率為 1.7MHz  或 2.4MHz 的電子高頻震蕩使陶瓷霧化片產(chǎn)生高頻諧振即可，不再需要其他的輔助工序。將預(yù)熱升溫階段烘干房的濕度分別控制在 40%、50%和 60%，當(dāng)濕度要求為 60%時(shí)使用兩個(gè)霧化設(shè)備，因?yàn)樵陬A(yù)熱階段后期一個(gè)霧化設(shè)備不能達(dá)到濕度要求，通過控制霧化設(shè)備的啟?？刂聘稍锸覂?nèi)的濕度。

烘干房的預(yù)熱階段的相對濕度對自身階段沒有什么影響，主要影響的是蒸發(fā)階段和干燥階段的前期。在這段時(shí)間里，預(yù)熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內(nèi)部水分的蒸發(fā)，縮短了干燥時(shí)間?？梢钥闯?，當(dāng)烘干房預(yù)熱階段相對濕度在 60%時(shí)，物料溫度只是稍高于另外兩個(gè)對比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗(yàn)過程中還有一個(gè)重要發(fā)現(xiàn)：在三組試驗(yàn)中當(dāng)預(yù)熱階段結(jié)束時(shí)，冬棗的表皮已經(jīng)出現(xiàn)微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個(gè)小時(shí)。表皮不焦化變硬更有利于蒸發(fā)階段水分的排出，說明在預(yù)熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。從左至右的相對濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對濕度為 40%時(shí)表皮色澤偏深的比例較高；從口感來說，干燥時(shí)間短的，口感更好一點(diǎn)。因?yàn)轭A(yù)熱階段加濕，此次相對濕度對比試驗(yàn)較風(fēng)速對比試驗(yàn)時(shí)的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來看，在預(yù)熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因?yàn)楣ぷ冘涊^早，內(nèi)部水分更容易擴(kuò)散出來，節(jié)省了干燥總時(shí)長，色澤和外形也由干燥時(shí)間的縮短而得到改善。