不同干燥方式對紅棗切片的影響。研究發(fā)現(xiàn)，干燥設備采用間歇微波干燥時，總酮和總酚含量比連續(xù)微波干燥明顯變高，而亮度值也增大 2.39，總色差減少 2.68。表明兩種干燥方式紅棗品質影響較小，間歇式微波干燥能夠防止物料集中受熱，避免了營養(yǎng)素過度氧化或降解。 在實際生產(chǎn)中主要用微波來提高降速階段的干燥能力，也用于終端干燥，去除熱風干燥耗時較長且很難去除的較少的水分。微波輔助加工紅棗還具有一定的殺菌和除蟲效果；由于紅棗干燥過程中的溫度不易控制，且微波具有選擇性，使干制后紅棗內部水分的均勻性較差；由于微波干燥時間短，紅棗沒有經(jīng)過高溫滅酶還有可能發(fā)生二次發(fā)酵；重要的就是微波干燥設備的初期資金投入相對傳統(tǒng)干燥較高。

干燥設備干燥就是利用太陽能加熱空氣介質，然后再直接或間接加熱待干燥的物料，稱為間接干燥或對流干燥。干燥設備在對流干燥中，空氣在太陽能集熱器中被加熱，在干燥器內與物料接觸，熱空氣將熱量傳給物料，使其中的水分汽化，并把水蒸氣帶走，從而達到干燥的目的。以蜜棗為干燥對象分別對純對流干燥和太陽能對流干燥進行了試驗研究。研究表明，在同等條件下太陽能對流干燥相比于純對流干燥顯著提高了物料表皮、中部和核心的溫度，干燥速度也有明顯提高，并縮短了干燥時間。為了實現(xiàn)對紅棗的連續(xù)干燥作業(yè)，設計研制了一套具有輔助熱源，采用太陽墻集熱器加熱空氣的太陽能干燥紅棗的試驗裝置。該試驗裝置可調控溫、濕度，從而達到保色的工藝要求。在試驗中得出干燥溫度不宜超過 65℃的干燥效果較好。

果蔬等產(chǎn)品受干燥設備遠紅外輻射分解的可能性較小，幾乎不發(fā)生化學變化，營養(yǎng)成分流失少。干燥設備干燥的優(yōu)點是干燥時間短、干燥速度快，物料內外受熱均勻，色澤變化小，干燥裝置簡單便宜，且能量利用率高。干燥設備與真空冷凍干制相比，熱風干燥紅棗使維生素 C，還原糖，總酸的損失增加了。干燥設備干燥是指根據(jù)物料的特性結合了至少兩種干燥方式的復合干燥，分階段或同時進行可實現(xiàn)優(yōu)勢互補。多種干燥方式都可進行聯(lián)合，如微波-熱風聯(lián)合干燥、熱風-冷凍聯(lián)合干燥、熱風-微波冷凍聯(lián)合干燥等。涉及了物理學、低溫制冷、流體力學、化工學、原料學、傳熱傳質學、數(shù)學、自動控制等多門學科，是一項綜合性與實用性極強的技術。 在紅棗干制技術中有采用微波-熱風聯(lián)合干制技術。Fang Shuzheng[38]等采用微波-熱風的兩段式干燥方法干燥紅棗，先使用熱風干燥，后期使用微波干燥。研究結果表明聯(lián)合干燥相比于熱風干燥節(jié)約能耗約 55%，物料的復水能力也有所提高，并且有利于維生素 C 的保存和褐變的減少。

干燥設備的預熱階段的相對濕度對自身階段沒有什么影響，主要影響的是蒸發(fā)階段和干燥階段的前期。在這段時間里，預熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內部水分的蒸發(fā)，縮短了干燥時間?？梢钥闯?，當干燥設備預熱階段相對濕度在 60%時，物料溫度只是稍高于另外兩個對比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗過程中還有一個重要發(fā)現(xiàn)：在三組試驗中當預熱階段結束時，冬棗的表皮已經(jīng)出現(xiàn)微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個小時。表皮不焦化變硬更有利于蒸發(fā)階段水分的排出，說明在預熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。從左至右的相對濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對濕度為 40%時表皮色澤偏深的比例較高；從口感來說，干燥時間短的，口感更好一點。因為預熱階段加濕，此次相對濕度對比試驗較風速對比試驗時的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來看，在預熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因為果皮變軟較早，內部水分更容易擴散出來，節(jié)省了干燥總時長，色澤和外形也由干燥時間的縮短而得到改善。